烘焙专题

aeonhades

越看心里的疑问越多，空想没用，实践起来。
作者的基本配方为：温水3杯、盐1.5大勺、干酵母1.5大勺、未漂白未过筛的普通面粉6.5杯。
关于1杯普通面粉的量，看到的说法比较多，从110克——140克不等，作者是按140克的。按照这个量来换算的配方为：
粉100%，水79%，酵母1.5%，盐2.5%。
我用的量为：未漂白的中筋面粉300克、水237克、红燕酵母4.5克、盐7.5克。


操作过程如下：
1、将酵母和盐分别放在容器的两边。（容器不需要密封相当好的，如乐扣和螺纹口的。我用的是在上海十元小铺买的一个塑料保鲜盒。用过的容器无需清洗，里面残留的面团有老面的作用，可以投料继续使用）
2、准备温水，温度38℃。（水温过低发酵时间也会延长）
3、将水倒入容器中把酵母和盐搅匀。
4、加入面粉，用木匙搅匀后盖好。室温发酵2小时后使用或送入冰箱冷藏。
5、冷藏至少3小时或过夜，最长可达2周。我用的是隔夜的面团。
6、从容器侧面看面团发育的情况。



7、洒足量手粉将面团取出，不排气，轻轻整成圆形，收口朝下。（要点：不排气，轻柔，快速，时间控制在20-40秒）
8、室温放置，无需覆盖，进行最后发酵。发酵时间跟室温有关，至少需要40分钟，可延长至90分钟或120分钟，也可松松地套上塑料袋，放冰箱冷藏发酵14小时（如果是冰箱冷藏最后发酵的面团，最后烤焙温度需要提高5℃）。
9、室温发酵40分钟的面团。（组织图里的面包是室温发酵2小时的。）
10、面团表面洒适量粉，用利刀割5道开口，开口深度为6mm。
11、送入预热230℃的烤箱下层，上下火，喷2次蒸汽，烤焙25分钟。（烤焙时间跟面团大小有关，我的面团大约在270克左右）
12、出炉后立即放在烤网上晾凉。图为烤好的面包的外貌。




我的体会：
1、《Artisan Bread in Five Minutes a Day》这名字比较贴切，除了混合原料，其它的操作时间也只有一两分钟，的确很省力。而且这面团的使用比较灵活，冷藏保存的时间可以比较长，有时间再拿出来操作。
2、虽然省力，并不意味着这面团适合新手。对面团的感觉和整形的手法，需要一定的经验。
3、这种包的组织，是通过长时间发酵水化形成的，跟通过搅拌形成面筋后发酵而成的孔洞还是有区别的。这种方法做出的面包的口感跟按传统方式做出来的也不同，尤其是Challah面团，松软有余，咬劲不足。如果要给它评分的话，我不会给很高的分数，不过，及格还是够的。

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原料：
鸡蛋4个、白糖80克（20克加入蛋黄中，40克加入蛋清中，剩余的20克加入到鲜奶油中）、盐2克、牛奶30ml、色拉油50克、低筋面粉80克、玉米淀粉20克、鲜奶油100ml



做法：
1、鸡蛋提前取出，室温回暖，然后小心的将蛋清、蛋黄分离，蛋清放入到一个无水、无油的干净容器中。蛋清用打蛋器打出鱼眼泡，然后加入20克白糖，继续搅打，泡沫变得细密后，剩下的20克白糖再分两次加入，直到蛋清打至硬性发泡，提起打蛋器，顶端的蛋白三角不会倒塌即可；

2、盛蛋黄的碗中加入牛奶、色拉油，手动打至出现粗泡，然后加入20克白糖打匀，轻轻筛入低筋面粉、玉米淀粉，加入盐，用刮刀上下翻拌均匀。此时将烤箱预热到150度；

3、将1/3的蛋白加入到蛋黄液中，上下翻拌均匀，没有蛋白颗粒后，将蛋黄液和蛋白混合均匀，迅速切拌到成淡黄色；



4、烤盘中垫上一层油纸，倒入蛋糕糊，抹平表面后放入烤箱中层，用150度上下火力烘烤20分钟；
5、烤蛋糕期间，将剩余的20克白糖加入到鲜奶油中，用打蛋器打至八分发，提起打蛋器，顶端的三角过几秒钟后会微微弯曲即可，打发好的奶油放于冰箱冷藏备用；
6、蛋糕表面成金黄色，牙签扎入没有杂质后立即倒扣，趁热揭掉底层的油纸，晾凉到不烫手的温度，涂上一层奶油，将蛋糕片卷成卷后切片即可。




蛋糕卷是一款很讨巧的小点心，可爱的造型有其受小朋友们喜欢，当然也适合郊游携带，作为下午茶也香甜可口。只要掌握好前面戚风蛋糕的基本要领，这个蛋糕卷基本就没什么难度了；
蛋卷烤好后要立即倒扣防止回缩，蛋糕底层一定要事前垫上油纸，否则不易脱模。油纸一定要趁热揭掉，否则凉了以后就容易和蛋糕粘在一起了。倒扣时，烤架上也要垫一张油纸，否则蛋糕很容易和烤架粘连，表层诱人的金黄色外皮就不完整了；
蛋糕的夹心层可以根据自己的喜好来调整，奶油、果酱、巧克力、蜂蜜、水果等等都不错。我周末尝试了一次夹冰激淋的，蛋卷的余温正好能将冰激淋软化，入口后蛋糕很柔软搭配上慢慢溶化的冰激淋非常美妙，不信你试试！



蛋卷的卷曲方式没有固定的模式，如果表层上色有些过，颜色稍重也没有关系，将馅料涂在较深的表层，往里卷曲，露出底部蛋黄色的部分，也非常漂亮。但是一定要注意的，蛋糕最好在还有余温，又不烫手时开始卷曲，这样容易定型，而且也不会开裂。很多朋友的蛋卷卷起后开裂了，可能烤得时间过长，蛋卷流失的水份过多，也或者是等蛋糕完全凉了才卷，这样都很容易开裂。


原文地址：http://glanne.blog.sohu.com/114787948.html

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大家都知道橙子含有丰富的天然维生素C，最近为了预防流感，补充维生素C，家里备了许多橙子，除了平常的吃法以外，还把橙子用到做菜中，做过了鲜橙蔬果沙拉和橙汁鳕鱼。还想着把橙子用到点心中去，这不今天就试着用橙子做了香橙小蛋糕。出炉后的小蛋糕黄灿灿的，充满了浓郁的香橙味，是很不错的下午茶点哦！
做这个小蛋糕有个需要注意的地方。因为需要用到橙皮，所以在选择橙子时不要选用表面光洁发亮毛孔模糊的那种。表面光洁发亮的橙子往往是不良商贩为了使橙子看上去美观，在表面封过一层蜡，很难洗去。为了健康卫生，建议选择新奇士等表面略显粗糙毛孔清晰的橙子。

新奇士®橙产地位于美国加州和亚利桑那州，色泽亮丽、气味清新、味道可口，富含维生素C以及包括叶酸、果胶、钾及天然抗氧化物(Phytochemicals)在内的多重营养元素，使新奇士® (Sunkist®) 柑橘产品成为天然的健康食品。
材料：
A.低粉120克、泡打粉3/4小匙、小苏打1/4小匙。
B.鸡蛋1个、细砂糖45克、玉米油50克、原味酸奶40克、新奇士橙1个。


做法：
1、将新奇士橙洗净抹干后用磨皮器磨出橙皮末；

2、将半个新奇士橙用压汁器压出橙汁；



3、将A材料中的粉类混匀后过筛；

4、将B料中的蛋打散，加入糖搅匀后加入玉米油搅匀，然后加入酸奶和橙汁搅匀；



5、将搅匀后的B料倒入混合过筛后的A料中，切拌至无干粉状；

6、将拌好的面糊盛入纸模中，入预热180℃的烤箱，中下层，上下火，20分钟即可。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_500c589b0100cy20.html

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柠檬杏仁小蛋糕（哈雷）
制作难度：一颗星
准备时间：15分钟
制作时间（含烘焙时间）：50分钟
时间总计：65分钟
烘焙火力：上下火190度（提前预热）中下层25分钟左右
使用工具：电动打蛋器，面粉筛，裱花袋，橡皮刮刀，小锯齿刀（或柠檬皮屑刨）
烘焙模具：蛋糕纸膜
制作数量：7-8个
制作原料：黄油150克(室温软化）全蛋3个（150克左右）糖100克（白砂糖60克+糖粉40克混合）三花淡奶20ML，杏仁片40克，柠檬皮屑1个
粉类（全部混合过筛）：低筋面粉250克，泡打粉3克，盐1/4小匙

做法：









蛋糕出炉了



写在最后：
关于柠檬皮屑：添加了柠檬皮屑的蛋糕会有一种清香味，可用皮屑刨，小锯齿刀或擦丝器擦下柠檬皮屑，注意只取柠檬表面的黄色皮层，在下面的白色皮层烘焙后会有苦涩感觉。

关于黄油搅拌：此款蛋糕几乎零失败，只要注意搅拌前让黄油室温软化，然后分次加糖打至浓稠细滑状为止，再逐步添加下面的原料。

关于泡打粉：家庭烘焙建议使用无铝泡打粉并适当减少用量，这样对身体有益（因为你并不需要用发粉把蛋糕搞得很大来卖个好价格）

原文地址：http://sr007cn.blog.sohu.com/115612618.html

aeonhades

泡芙面糊：黄油45克、水90克、糖少许、盐少许、低粉60克、蛋2个。
表面装饰：杏仁碎、细砂糖、糖粉。
馅料：
A：蛋黄3个、细砂糖75克、牛奶250ml、香草豆荚1/2根、低粉25克。
B：淡奶油100克、细砂糖10克。

做法：
1、室温软化的黄油切小块后，加水、糖、盐，上火煮沸。（图1-2）（黄油不用冰的，要室温软化，这样容易熔化，也不至于延长煮沸的时间使水分过度蒸发。）
2、煮沸后立即离火，一次性加入过筛后的低粉拌匀。（图3-4）
3、拌匀后再次开火，用中火，边加热边搅拌，直至锅底出现一层薄膜。（图5）（此步骤关乎吸收蛋液的量，进而影响泡芙膨胀，不可省。）
4、将面糊倒入另外一个盆里，分次加入蛋液，每加一次搅匀后再加下一次，直至用木勺舀起的面糊缓慢落下时形成倒三角形。（图6-8）（要用室温蛋，冰蛋会降低面团温度。第一次稍微多加一点。）
5、将搅好的面糊放入装了直径1cm平口花嘴的裱花袋里，间隔一定距离挤在烤盘上，表面洒上杏仁碎，倾斜烤盘将多余的杏仁碎倒出后，中间放上细砂糖。（图9-11）
6、入预热180℃的烤箱，中层，上下火，30分钟。烤好后在烤箱里焖着，温度降低后再出炉。（图12）



7、制作馅料：A部分为卡士达酱，做法见这里，香草枝放在牛奶里煮。做好后表面盖保鲜膜，下面隔冰水放凉。B部分的淡奶油和细砂糖放在一起打至7分发，然后与卡士达酱放在一起拌匀。拌匀后的馅料见图，我们家人都很喜欢这个馅料的口味，感觉跟贝尔多爸爸家的差不多，我拍照的时候，小朋友拿起裱花袋直接把馅料挤进嘴里吃了起来。

8、食用前将泡芙从上1/3处切开，中间挤入馅料后再盖上，表面筛适量糖粉即成。



9、如果你做了很多面糊不想一次烤完的话，还可以这样操作：
(1)将多余的泡芙面糊挤在烤盘上，然后立即送入冰箱冷冻。
(2)冻硬后从烤盘上取下来，放在塑料袋里冷冻保存。
(3)需要的时候拿出来，无需解冻，直接送入预热180℃的烤箱，烤焙40分钟。
(4)烤好后的样子，用的是冷冻了一星期后的泡芙面糊。


原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf0100duit.html

aeonhades

布朗尼糊：黑巧克力115克（我用的巧克力可可含量为60%）、黄油115克、蛋2个、糖粉115克、盐少许、香草精1小匙、中筋面粉50克。
芝士糊：奶油奶酪225克、糖粉56克、香草精1/2小匙、蛋黄1个。
模具尺寸：18×18cm。


制作开始，先给模具垫纸，方法很简单，一看就会。

布朗尼糊做法：
1、黑巧克力和软化的黄油放在一起，隔水融化后备用。
2、蛋打散，加入糖粉、盐、香草精搅匀。（不打发）
3、将蛋液分次加入巧克力糊中拌匀。
4、加入中粉拌匀。
5、将大部分面糊倒入模具中，磕出大气泡。留2大勺面糊做大理石花纹用。


芝士糊做法：
1、室温软化的奶油奶酪打软。
2、加入糖粉搅匀。
3、加入香草精搅匀。
4、加入蛋黄搅匀备用。
布朗尼做法：
玩烘焙这么久，我还没做过布
1、在布朗尼糊上面均匀地加入芝士糊并抹平。(不要一下子把芝士糊倒上去，会不容易抹开，用勺子分散放在布朗尼糊上再抹平会更容易控制。)
2、加入剩余的布朗尼糊，用竹签划出大理石花纹。
3、入预热170℃的烤箱，中下层，上下火，40分钟。（用牙签插进面糊中去试，插入四周不沾料，插入中间还有一点沾的时候就可以出炉了）



做布朗尼非常简单，不用打发任何东西，原料和匀了就可以开烤，短时间即可品尝到美味。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf0100do2j.html

aeonhades

豆沙面包，很大众化的口味，却也是面包店里经久不衰的畅销款。说它传统也好、普通也好，就是有那么多人对它情有独钟～学着面包店里的整形方式，换一个样子，让熟悉的味道变得更加有趣一点～～

【材料】
高筋面粉300克、奶粉15克、白糖40克、盐1/2小勺、酵母粉1小勺、鸡蛋40克、水140克、黄油30克、豆沙馅约300克。

【做法】
1、后加黄油混合、揉搓至可拉出稍透明薄膜状，进行基础发酵。
2、发酵好的面团排气，分割成1个180克左右的大面团和4个略小等重的面团，盖上保鲜膜松弛15分钟。
3、小面团按扁成圆形，包入豆沙馅，捏紧收口。
4、把包好馅料的面团按扁擀成椭圆形，并在表面用利刀划若干条道道（只划破表面那层）。
5、面团翻面卷起，两头弯成圆形并捏紧。
6、排入烤盘进行最后发酵。
7、发酵好的面团刷上一层蛋液。
8、烤箱预热至180度，烤焙20分钟。




大面团的整型更方便些，只是借助鹿背模的三角造型，变了变样子——
把发酵松弛好的180克左右的大面团，擀成和模具相当的长方形，铺上豆沙馅，卷起，收口朝上放入模具中进行最后发酵（这次仅剩这些豆沙馅了，铺得不够满）（没有鹿背模，整形后收口朝下，直接放烤盘里最后发酵烤焙也可以的～）烤箱预热至200度，烤焙20分钟。


原文地址：http://yanhuojian.blog.sohu.com/114396953.html

aeonhades

原料：
高粉250g、酵母1又1/4小勺、盐1/2小勺、糖30g、奶粉10g、蛋50g、水100g、黄油30g。
表面装饰：
培根4条（切半备用）、色拉酱适量。


做法：
1、后油法和面，搅拌面团40分钟，做基础至二倍大，约60分钟。
2、发酵好的面团分为8份，滚圆松弛10分钟。
3、面团擀成长椭圆，卷成卷，再擀扁，排入烤盘。

4、面包做最后发酵约40分钟。
5、烤箱170度预热，面包表面刷蛋液，放半根培根，表面挤色拉酱做装饰，烤16到17分钟。



PS：刚出炉的面包很鼓，遇冷空气后就回缩了。

原文地址：http://aichufang.blog.sohu.com/112398518.html

umeko

口水啊！！！！

可惜我沒有烤箱，不然一定自己DIY！！！

aeonhades

葡萄干马芬蛋糕的做法
可做大杯糕4个，烤箱预热180度。
材料：
葡萄干50克、朗姆酒50ml、黄油110克、红糖90克、鸡蛋2个、牛奶100ml、核桃碎15克、低筋面粉200克、泡打粉5克
做法：
1，提前将葡萄干用朗姆酒泡软待用；



2，黄油室温放软后（用手按觉得软），逐次加入红糖打发，搅拌至红糖完全融化；

3，一点点加入鸡蛋液搅拌均匀，然后加牛奶拌匀；



4，低筋面粉和泡打粉混合过筛加入，用橡皮刀切拌均匀；

5，将泡软的葡萄干和核桃碎一起加入，用橡皮刀切拌均匀；

6，倒入模具7分满，放烤箱中层，烤15－20分钟。

aeonhades

1、面团材料：鸡蛋2只，牛奶150g，盐4g，奶粉60g，白糖90g，鲜奶油60g，吉士粉10g，高粉500g，酵母粉10g，黄油60克揉到光滑可以拉成薄膜，基本发酵到两倍大~

2、取出发好的面团，分割成每个120g，滚圆松弛10分钟后，包入肉松~



3、包入肉松后收口朝下放入面包模，表面喷一点点水，再放入湿润温暖的地方进行第2次发酵~

4、发酵至满模后，烤箱预热180度，面包表面刷蛋液再划上三刀，送入烤箱中层，发现表面上色后加盖锡纸，温度调至160度，一共烘烤15分钟即可~



5、这个肉松包不放塑料袋两天后还是非常好吃~ 比汤种面包还来的更松软~

6、这是烤好后第二天拍的，掰开一块，软软的超好吃~

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_48c44d75010009mo.html

aeonhades

材料：
低筋面粉300克、糖粉120克、酥油150克、糖浆10克、鸡蛋1个、泡打粉3克、臭粉（碳酸氢胺）1克、苏打粉3克、碎核桃适量

做法：
1、酥油提前室温软化，用打蛋器打发至体积变大，颜色变浅，加入鸡蛋搅打



2、加入糖粉（我用的细砂糖，吃起来稍有颗粒感，建议大家用糖粉）

4、加入糖浆



5、低筋面粉、泡打粉、臭粉、苏打粉的混合物一起过筛入盆用刮刀切搅拌均匀（此时预热烤箱170度）

6、混合物倒在案板上，用手捏成团（不要过分揉，避免出筋），烤盘铺好油纸，将面团分成小份揉成团，间隔着放在烤盘上，用手按扁，放上碎核桃



7、入烤箱中层，烤18——20分钟




真的很好吃！一点不油腻，香酥松脆，很香，没有碱味
就杯茶来个中式下午茶挺不错的
Q&A：
Q：那个臭粉是什么东东？
A: 臭粉就是碳酸氢胺，是使桃酥松脆膨胀的，但是我烤出的桃酥没有我想象的那样有“爆炸”感，不知为什么

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4ab35d0b010007jm.html

aeonhades

原料：
1、油皮原料：面粉100g、葵花子油30g、温水40g。
2、油酥原料：面粉50g、葵花子油25g。
馅料：香蕉（去皮）100g、葡萄干10g、白糖10g、玉米淀粉5g、清水35g。

做法：
1、油皮原料中的面粉放入碗中，加入葵花子油和温水。
2、将上述食材揉成油皮面团，放入保鲜袋中备用。
3、油酥原料中的面粉放入碗中，倒入葵花子油。
4、用筷子搅拌成油酥面团（这个步骤之后就可以制作香蕉派馅料，让面团静置一段时间。为了保证中式酥皮制作过程的连续性，馅料的做法放在最后再说。）。
5、用手掌将油皮面团压成大圆片，放入油酥面团。
6、将油皮面团封口，包住油酥面团。
7、将面团擀成长方形。
8、从一头向中间折叠三分之一。
9、将另一头折叠过来，盖住前面折叠过来的三分之一面片（烘焙术语叫叠被子，呵呵）。
10、将第一次折叠好的面片擀成长方形。
11、重复8、9步骤，第二次叠被子。
12、再擀成长方形大片。



13、再次重复8、9步骤，第三次叠被子（叠被子工程完毕）。
14、将面片擀成0.5公分厚的大长方形面片。
15、从大面片的三分之一处切开。
16、在三分之一的面片上放入香蕉派馅料，三分之二的面片对折，并从折叠处等距离切开刀，但不要切断。
17、将三分之二的面片打开，覆盖在三分之一面片上，周边稍稍用力压紧，切去不整齐的边缘
。
18、将香蕉派坯子放入烤盘中，刷上蛋液或者牛奶（色尘家鸡蛋消耗光了，没来得及补货，牛奶也没有，只能用奶粉来凑数上色，结果给我后面的烤制增添了一点小麻烦）。烤箱预热后，放入烤盘，180度烤制25分钟。
19、现在来说香蕉馅料的做法：主料香蕉和葡萄干。
20、将香蕉切小粒，和葡萄干一起放入锅中，加入白糖、清水煮开。
21、葡萄干软化膨胀时即可放入玉米淀粉，收稠汤汁后关火。


备注：
1、做酥皮点心我用过高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，可能是间隔时间长了，没觉得成品之间有多大差别，也就是说，你家里现成的面粉大部分都是可以用的：）。

2、油皮里的面粉和水质原料（含油和水）的比例是：1：0.7比较合适。

3、油酥里的面粉和油的比例是：2：1。

4、油皮和油酥的面粉比例是：2：1。

这些比例是我制作酥皮点心的经验数据，用这个比例配方出来的酥皮点心皮酥，层多，口感很好。大家不必拘泥我的数据，可以根据自己的口感要求来调整，我的数据仅供参考。

5、叠被子三次为宜，少了层数少，多了层数太多，油皮和油酥面粉层太薄容易破裂而融合，成品没层次。

6、如果用这个中式酥皮做法做葡式蛋塔，可以在上述酥皮香蕉派的第14个步骤之后，将大面片从长边卷成长筒状，切成小剂，按压在蛋塔模中，即成蛋塔酥皮。

7、如果用这个中式酥皮做法制作豆沙、鲜肉等小酥皮点心，可以有两个方法：1、将制好的油皮和油酥分割成等量的小面剂，用油皮小面剂包住油酥小面剂，擀成牛舌状，卷起压扁，再擀成牛舌状，再卷，即可包馅；2、上述酥皮香蕉派的第14个步骤之后，从长边卷起成长筒状，切成小剂，擀或压成圆片即可包馅。

8、最后说说奶粉给我制造的小麻烦：
给酥皮点心上色最佳效果是用鸡蛋，成品金黄，超级可爱。用牛奶效果稍微差一些些。我是在没办法的情况下用奶粉将就的，20分钟拿出烤盘成品颜色基本上是微黄，大部分还是白色。趁热刷奶粉液（奶粉兑开水调匀），入炉续烤5分钟；第二次取出烤盘又刷了一次奶粉液，并且烤盘放置烤箱上层，再次烤制5分钟。酥皮香蕉派的颜色效果才如上面的成品图所示。

所以，烤制时间根据你的用料来决定，如果直接刷的蛋液，放置烤箱中层，25分钟左右即可。

原文地址：http://wangren188.blog.sohu.com/113869379.html

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玛德琳蛋糕是很经典的法式点心，虽然是经典，配方和制作却都很简单。关于玛德琳的历史，爱好烘焙的人多多少少都会知道一些，我就不写了，写写我是如何为它而疯的吧。
简单的玛德琳，简单的制作过程。

原料：
蛋1个、细砂糖50克、柠檬皮1/4个、香草精少许、低粉50克、盐少许、泡打粉1.5克（1/4+1/8小匙）、融化的黄油50克。

做法：
1、室温蛋打散后，加入细砂糖充分搅匀，加入柠檬皮和香草精搅匀，加入过筛的低粉、泡打粉和盐拌匀成泥状。
2、加入融化的黄油搅匀后，放入冰箱冷藏一小时，取出后回温至有一定的流动性后，盛入装了直径1cm圆口裱花嘴的裱花袋中。
3、挤入事先涂油洒粉处理过的模具中，约八分满，入预热180℃的烤箱，中层，上下火，10分钟。


小贴士：
1、要用室温蛋。
2、我用的是大号鸡蛋。
3、蛋加糖要充分搅匀，但不必打发。
4、模具需要薄薄地抹一层黄油，并洒高粉做防粘处理。
5、此配方约可做8个蛋糕，我的烤盘只能烤6个，剩余的面糊放在孟老师书中做小炸弹的纸模里烤了，烤出来象个小山包的样子，也很可爱啊。


原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf0100cgjh.html

aeonhades

原料：
鸡蛋、糖、盐、奶粉、面粉、速发干酵母、牛奶、水。


面包制作过程见图，自家的做法，供参考，非标准教程哈。





补充说明：
1、投料顺序：我的投料顺序跟面包房里不同，他们一般是先把干料放在一起搅匀后加入液体，最后放油脂，我是先把糖、盐、奶粉跟蛋一起搅匀了，然后才放面粉和速发干酵母，为的是让糖和盐更快溶解，更容易与粉和匀。

2、关于酵母：我用的是速发干酵母（Instantdriedyeast），不需要事先放水里泡开，可以直接用。酵母是有活性的东西，不能直接与盐接触，不然会造成酵母脱水死亡。这个季节需要用温水或温的牛奶，温度不要太高，避免把酵母给烫死（酵母在40℃时活性下降，60℃就开始死亡了）。夏季为了控制面团温度可能会用凉水或碎冰。不同的酵母适合不同的面团，关于酵母的种类我以后会专门写，此处不详述。

3、水量的调整：大家用的不同牌子的粉在不同的季节吸水性有差，所以拿来一个配方不要贸贸然把液体一次性加足，要留一到两成做调整（不能在开始阶段加太少的水，不然面粉容易结成一个个小面疙瘩，反倒更不容易揉匀），边揉边根据面团情况添加，面团开始会很粘手，当面团出筋后就会慢慢变得不那么粘，要有耐心哦。有些人是一次性加足了水，感觉粘了再加粉来调整，这样面团的配比就变了，风味也就变了。

4、加黄油的时机：要等到面筋形成后再加黄油，加得过早，影响面筋扩展。

5、分割面团时需要用秤来称重，保证面团重量一致，略有误差不要紧，如果差很多的话最后发酵的时间和烤焙的时间都会影响到面包。分割时尽量做到一两刀就分准，切割次数太多会伤到面团。我把分割后剩出来不够分量的面团要么留做老面，要么就给儿子玩了，不会再分到其它的面团中去。

6、整形的方法很多，请参看相关文章。如果是包馅的面包，馅料尽量不要碰到面皮的边，免得粘了油包不紧；收口时不可太用力，避免拉断面筋；口一定要收紧，避免在最后发酵和烤焙的时候爆馅。如果做辫子包，需要的面条通常比较长，不容易一次搓长，中间需要松弛几分钟后再搓。整形时尽量少用手粉，避免影响到组织。

7、关于发酵环境：我们自家玩烘焙，没有专业发酵箱，如何制造发酵环境，请看这里。

8、表面上“釉”：至于表面涂什么看配方要求了，我最常用的是全蛋液，通常在配方分量外，薄薄涂一层就可以了。为使蛋液比较均匀，需要过筛后使用，不过我这人犯懒，经常不过筛，但会仔细搅一搅。

9、烤温和烤时：大家用的烤箱不同，温度也会有差，所以烤温和烤时都需要凭经验来定，配方标明的只能供参考。轻按面包侧面感觉有弹性就差不多熟了。如果面包表面上色了还没有熟，需要及时加盖锡纸，不然会烤成包公脸的。有的配方标明的上下火温度不同，我们的烤箱多半不能分开调整上下火的温度，取中间值好了。

10、保存：面包冷却后密封保存。暂时不吃的吐司，需要冷冻保存（冷藏会让面包的水分流失得更快），吃时解冻后喷水略烤即可，也可以用微波炉稍打一会儿。软质小面包建议还是室温保存尽快吃完比较好。

11、面包的老化从一出炉就开始了，直接法的老化很快，大家经常会用中种法或添加汤种、烫种来增加面团的吸水性，延缓老化，至于这些面包的区别，请看这里。以前做过的面包用到中种法、汤种和烫种的我都特别标明了，这样翻看起来更方便了。

12、大家总问揉面的时间，我以前也含含糊糊的，这回专门卡了表，从配料到揉好送去基础发酵共用时23分钟，其中摔面团是200下。


具体到这次的红豆面包的制作方法，请看下图：


原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf0100bpcy.html

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中式酥皮点心分大包酥和小包酥，大包酥类似做西式起酥点心，大油皮包入大油酥，优点是速度快、效率高、可大量制作，缺点是不容易擀均匀，油酥层次少，酥松性差。我们自家制作常用的做法是小包酥，油皮、油酥分割成小面团后分别包制、擀卷，优点是容易擀卷，层次清晰，酥松性好，缺点是速度慢、效率低，不适合大量制作。
用于起酥点心的油脂可以是猪油、黄油、白油、酥油等，其中以猪油的延展性最佳，液体油比较不合适。油酥烤焙时受热，油脂中的水分蒸发，使粉粒之间形成空隙，其中的空气膨胀，从而形成了层次。起酥点心的油皮和油酥的配比是有讲究的，一般油皮为100%时，油酥比例经常用66%、60%和50%，如果油皮过多，则表皮较硬，酥松性差；如果油酥过多，容易破皮和露酥。

原料：
酥皮：中筋粉150克、猪油50克、细砂糖5克、水65克、低粉120克。
馅料：红豆沙375克、咸蛋黄8个。


起酥点心的制作过程有许多相同之处，小包酥制作油酥皮的过程如下。



蛋黄酥的制作过程如下图。


小贴士：
1、油皮要揉至面团出筋，表面光滑，因为面团有一定的筋性才能包得住油酥。
2、油皮和油酥的软硬度要相当。
3、制作过程中，暂时不操作的油酥皮要用保鲜膜盖好，避免表面干燥。
4、擀卷时力度要均匀。
5、擀得越长，卷得圈数越多，层次也就越多。
6、擀卷前的松弛要充分。
7、蛋黄液需要刷两次，我只刷了一层，所以颜色比较浅。
为了显摆我把蛋黄包的有多均匀，特意拍了下图

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf0100bn1e.html

aeonhades

原料：（方子来自偶像文怡JJ）
无盐黄油120克、糖粉40克、细砂糖30克、打散的鸡蛋液35克、牛奶16克、盐1/4小勺、奶粉15克、低粉145克。



做法：
1、将室温软化的黄油在大盆里打发，表现为颜色变浅，体积稍变大，呈羽毛状，分次加入细砂糖、糖粉、盐等材料，继续打至糖溶解。
2、分次加入蛋液和奶，用电动打蛋器搅拌均匀。

3、面粉+奶粉过筛后，一点点加入，用橡皮刀象切菜一样切入，千万不要划圈搅拌。
4、搅拌均匀后，装入挤花带袋，在烘焙布上挤出花型，可以放上杏仁，就成为杏仁曲奇了。



5、烤箱180度预热后，放烤箱上层(或中层)烤至边缘着色即可，大约需要10-15分钟。最后几分钟要多看几次，省得糊了。



烤完后，马上放在架子上冷却，完全凉后密封保存。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_520d14230100d6vh.html

aeonhades

面包材料：
高粉300g、细砂糖20g、盐2g、酵母粉6g、鸡蛋30g、水85g、汤种84g、无盐黄油22g、椰蓉适量。


内馅材料：
奶油奶酪100g、葡萄干30g。
内馅做法：
葡萄干切碎，放入软化的奶油奶酪里充分搅拌均匀即可。


做法：
1、后油法将面团揉至扩展阶段。
2、温暖处发酵至两倍大。
3、发酵好的面团分割成9等份、滚圆、松弛15分钟。
4、每份面团包入一份馅料，收口处收紧。
5、面团表面沾一层水，在椰蓉里滚一滚，使表面沾满椰蓉。
6、直接放入烤盘，最后发酵约40分钟。
7、烤箱预热180度烤约12－15分钟。




椰香乳酪包~~

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_52de223b0100bnom.html

aeonhades

原料：
黄油100克、鸡蛋2个、糖粉100克、低粉100克、酒渍水果150克（我用了无花果、蔓越莓、糖渍柠檬皮、糖渍橙皮、菠萝干、芒果干，热水烫过后，用朗姆酒泡一夜）。

做法：


小贴士：
1、烤焙出炉后刷的糖酒液是用白兰地2大匙和蜂蜜1大匙混合而成的。蛋糕脱模后趁热撕掉油纸刷上糖酒液，用保鲜膜包好后静置放凉。
2、我把家里有的水果干的品种都用上了，您做不见得要跟我一样。
3、水果条需要做防粘处理，处理方法可以是涂油洒粉，我选择的是垫油纸，垫纸的方法见香蕉核桃面包，放进模具后，将油纸重叠的部分沾点儿面糊，使它服帖。为什么垫油纸而不是锡纸呢？不是为了省钱，因为油纸可以将外侧的硬皮粘掉。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf0100ay2k.html

aeonhades

材料：
高粉200克、细砂糖40克、盐2.5克、鲜酵母7.5克、蛋20克、牛奶100克、黄油20克、提子40克（泡软后沥干备用）。

做法：