凉拌菜专题 【不断更新】

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葱油小蛏子
蛏子知识介绍：
蛏子，学名缢蛏，属软体动物系，真瓣鳃纲，真瓣鳃目、竹蛏科。贝壳脆而薄，呈长扁方型，自壳顶腹缘，有一道斜行的凹沟，故名缢蛏。
蛏生活在浅海泥沙中，有左右相等的两个贝壳，壳质脆薄，呈长方形，表面常生长一层浅绿色的薄皮。蛏肉味道鲜美,是比较普通的海产食品。
蛏子营养分析：

蛏肉含丰富蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，滋味鲜美，营养价值高，具有补虚的功能。
蛏子适合人群：

一般人都可食用
1. 适宜产后虚损、烦热口渴、湿热水肿、痢疾、醉酒等人群；
2. 脾胃虚寒、腹泻者应少食。
蛏子食疗作用：

蛏肉味甘咸、性寒，入心、肝、肾经；
具有补阴，清热，除烦，解酒毒等功效；
对产后虚损，烦热口渴，湿热水肿，痢疾，醉酒等有一定治疗作用。
葱油小蛏子

材料：蛏子（这玩意儿最重要了，少了它看你怎么做葱油蛏子 ），葱、姜、蒜、（喜欢吃辣的，还可以配干辣椒）
调料：油（也很重要），酱油，料酒，盐，鸡精
步骤：
1.先把买来的蛏子泡在水里，再在水里滴几滴油这样可以让蛏子快速把沙子析出！（泡个10来分钟）


2.把葱姜蒜切成末备用
3.蛏子在烧开了水的锅里稍稍煮一下，看见打开就可以了！水里还可以放上适量的盐，生姜和料酒！

4.把煮好的蛏子盛盘，放上姜蒜葱末、盐、鸡精、倒点酱油！


5.把油烧热，淋在盘中！小心不要被油溅到哦！

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凉拌卤猪皮[15P]

主料:猪皮250克,黄豆50克（提前3小时左右用水泡发）,青瓜100克;
调料1:八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、生姜3片、料酒、老抽适量；
调料2：芝麻油、生抽、醋、辣椒油、生姜、大蒜、葱适量；

做法：
1.猪皮洗净后放入沸水中煮3分钟左右，捞出放入凉水中，用夹子夹去残留的猪毛,用刀子剔去零星的肥肉,再将肉皮的两面都刮干净后将其切成巴掌大小的块；
2.将调料1洗净（料酒、老抽除外）放入高压锅内，再将泡好的黄豆洗净，与处理好的猪皮一起放入高压锅内，加入适量的盐，少许料酒、老抽，再加入两碗水（水要浸过猪皮），扣上锅盖，大火烧开后转小火煮十五分钟后关火，等一至两小时后再将猪皮与黄豆捞出；
3.大蒜与生姜切成末，葱切成花，将它们放入小碗中，加入适量的盐，少许芝麻油、醋、生抽、辣椒油拌匀后静置十分钟左右；
4.青瓜洗净后切成粗丝，冷却的猪皮切成与青瓜差不多大小的丝，将它们与黄豆一起放入碗中，倒入调好的酱汁拌匀即可。












经验分享:
1.将猪皮放入沸水中煮一会儿是为了便于将猪毛清理干净,煮过之后的肉皮比较硬,上面残留的猪毛就很容易发现了.
2.香料可用纱布将其包好，如果直接放就得像我一样等煮好了再将它们一样样地捡出来;
3.煮好的猪皮等一至两小时后再取出是为了让其泡在汤汁里更好地入味；

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香辣虾皮
材料：虾皮200克，青辣椒5个，香葱1棵，生姜1小块
　　调料：香油3小匙，精盐2小匙，味精1小匙
　　做法：1、将辣椒洗净，切成小菱形片，放入开水中焯熟放凉；
　　2、虾皮去杂质洗净，葱、姜洗净切末；
　　3、将虾皮、辣椒、葱末、姜末、盐、味精、香油拌匀，装盘即可。
　　厨师一点通：可以先把虾皮炸熟或炒熟后再拌。

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下酒小菜---老干妈香辣豆干[4P]
在网络上转载的美味佳肴，与大家分享
   
    材料：豆干两块（250G左右）、青椒三根、干辣椒10根、老干妈豆豉10G，盐3G，糖3G
    做法：
    1、豆干洗净，沥干水份，切片，青椒洗净切成丝，干辣椒煎成丝，去掉辣椒籽。
    2、油热后放入豆干煸炒，炒到表面发黄，微微起泡的时候，捞取出备用
    3、锅内留底油，热后放入老干妈豆豉，干辣椒丝一起煸炒起香味，放入豆干和青椒炒到均匀裹上红油.
    4、在锅内调入盐，糖，炒匀即可起锅！
      

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香辣肚丝
材料：猪肚500克，红辣椒1个，青辣椒1个，大葱1根，生姜1块，花椒适量，大料适量，干辣椒适量
　　调料：香油1小匙，料酒1/2大匙，香醋1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙
　　做法：1、大葱洗净切段；生姜洗净，部分去皮拍松，部分切末备用；将猪肚反复用清水洗净；清、红辣椒洗净切丝；
　　2、烧开水，把猪肚汆一下，呈白色时捞出刮洗干净，除去油脂；
　　3、洗净锅，再加水烧开，放入猪肚、葱段、姜块、辣椒、大料、花椒、料酒，大火烧开后撇去浮沫，改用小火煮；
　　4、约1小时后取出猪肚晾凉，切成丝装盘，然后放入辣椒丝；
　　5、将精盐、味精、香醋、香油调匀，淋在肚丝和辣椒丝上，撒上姜末即可。
　　厨师一点通：一定要洗掉猪肚的臊味，否则会影响味道。

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香煎肉鳎鱼[7P]
原料：
肉鳎鱼、葱、姜、盐、白兰地、胡椒粉。

做法：
1、肉鳎鱼撕去背部的鱼皮，刮去反面的鱼鳞，剪去头尾和内脏，洗净切块；


2、葱切段，姜切片；
3、鱼块用盐、白兰地、胡椒粉和葱、姜一起腌渍1小时入味；


4、锅烧热，加入油烧热，下鱼块中火煎至两面金黄色即可。

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让你停不了口的夏日开胃爽口菜
炎炎夏日已经来临，工作了一天，回到家里人会变得懒洋洋没有胃口，一盘色彩清新、清凉开胃的凉拌菜，定会让您和家人食欲大增。现在就给大家介绍一款简单易做、开胃又爽口的美味捞拌菜，您可以回到家里小试牛刀一把，一定会让您的家人和朋友赞不绝口！
　　来喽，先上一个给大家瞧瞧，怎么样，流……哈喇子了吧，那就赶快行动吧!
　　

　　　Step 1: 用料准备
　　原料：木耳、白萝卜、紫甘蓝、心里美、青笋、胡萝卜等(可根据自己和家人的爱好随意搭配)
　　捞拌料：太太乐鲜贝露、生抽、芝麻油、香醋、红油、白糖、盐等
　　配料：香菜、小米辣椒(可根据自己和家人的爱好随意搭配)
　　Step 2: 制作方法
　　1、捞拌汁的制作：将约800ML清水中加入鲜贝露40ML、生抽10ML、芝麻油10ML、香醋20ML、糖10G、盐少许，加入切成圈的小米辣椒，放入冰箱冰镇约半小时，待用。
　　2、将白萝卜、紫甘蓝等原料洗净去皮后切成细丝，氽水，然后将上述食材装入容器后，倒入冰镇好的捞拌汁即可。
　　Step 3: 开吃喽……一份鲜美爽口的捞拌菜就大功告成了，开始享用大师您亲手制作的美味和来自家人、朋友的赞誉吧！
　　Tips：
　　1、一定要使用太太乐鲜贝露，其他的酱油都做不出这个鲜味出来
　　2、小米辣椒很辣，不喜欢吃辣的人可以根据个人喜好选择加入。
　　3、这道菜的DIY性非常强，口味可以根据您和家人的喜好加入不同量的调料，食材也可以根据个人喜好加入：水萝卜、胡萝卜、苦菊、莴笋、蛏子、虾、鱿鱼、鲍鱼、象拨蚌等。总之，随心所欲，随意添加。  
　　4、喜欢面条的您和家人可以在这道菜吃完后，在剩下的汤汁中加入煮好的面条就是一道别具特色的冷面，试试吧，一样的鲜美爽口！
　　如果您喜欢这道菜，那就将它介绍给您的朋友吧，美味共分享，天天有美味！
　　

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“饭遭殃”自制最下饭的辣味小菜



“饭遭殃”是成都人民对那种特下饭的菜的称谓，这充分体现了成都人的智慧和幽默。
　　这种自制的小菜除了合胃口以外，总让人感到很温暖。特别是，一次性地制作很多，然后用玻璃瓶密封起来。下次吃饭时候，盛出一些，餐桌上一下就因此变得温馨丰满了很多。又或者，在偶尔仓促匆忙中家里没有什么吃食，取出一些自制小菜来，马上能让方便面也呈现出生机勃勃的家常味道来。
　　那些我们称之为“家”的味道，总是和自制的食品息息相关的，很难想象一个家庭总是吃着方便食品。在我们的记忆中，“家”总是由妈妈或者外婆的拿手菜组成，那些纯手工的、工序繁琐的腊肉腊肠、泡菜咸菜、剁椒豆瓣，总是在冥冥中影响我们一生的胃口。于是，成年后就算我们走遍世界，尝尽美味，记忆中最摧肝裂胆、撼人情怀的依旧是妈妈们亲手做的那个巧手小菜。
　　所以，虽然后来我们成了年，有了自己的公寓豪宅，也有了一个象模象样的厨房，但终要到有一天，有个人亲手在这个房间中制作了一顿饭菜，我们才会有“家”的感觉。那些亲手制作的菜肴，并非只是果腹或者情趣那样简单，那由热源、锅碗所调和成的袅鸟炊烟所呈现的也许是一个人对“家”的定义。
　　材料：香菜1把、葱1段、小米辣椒10只（不喜辣的可以不放）、蒜2瓣、生抽1大匙、糖1匙、盐1匙、香油1大匙、醋1匙、鸡精少许
　　做法：
　　1、香菜去根洗净，切成碎末；
　　2、葱洗净切碎末；
　　3、辣椒洗净切碎、蒜切蒜末；
　　4、将所有菜和调料拌匀即可。
　　小贴士：
　　1、吃剩的可以装瓶密封冷藏，尽快食用。
　　2、此菜有葱、蒜，吃后口气难免不佳，所以请选择吃的时机。茶叶、牛奶、口香糖可以缓解口腔异味。
　　3、香菜：辛温香窜，内通心脾，外达四肢，辟一切不正之气，为温中健胃养生食品。服用补药或中药白术、丹皮时不宜食用香菜。
　　4、葱：有解热、祛痰、促进消化吸收、抗菌、抗病毒、防癌抗癌的作用。不宜与蜂蜜共同内服；表虚多汗者忌食。

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风味菊花
        风味菊花

原料：
    球生菜200克，黄菊花100克。
调料：
    自制鱼香汁500克。
制作：
    1、球生菜切细丝，用细流水冲洗10分钟待用。
    2、菊花洗净，择下花瓣并放入盐水中浸泡5分钟（杀菌），捞出沥干水分待用。
    3、将球生菜、菊花瓣放入玻璃碗中，倒入自制鱼香汁拌匀上桌即可。
制作关键：
    1、球生菜要用流动水冲洗，保持菜的脆度。
   
    2、菊花入菜前需要用盐水浸泡，一是有杀菌作用，二是能去除菊花本身的苦涩味道。
鱼香汁制作：锅入大红浙醋2000克，香辣酱500克，白糖1000克小火熬5分钟，下入鸡汁50克，味精20克、番茄沙司20克继续熬制1分钟，冷却即成。
注：如果鱼香汁不够粘稠，可以勾入少许薄芡

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自制泡椒凤爪-详细做法


成品

第一步：原料介绍：肥嫩地鸡爪十至十五个（约一斤半重吧）洗净去指甲用刀背剁成“粉碎性骨折”再洗净备用

第二步：然后放入沸水内大火煮约五分钟，　第三步：煮开后放入三勺料酒，三至五片姜片，改中小火继续煮啊煮啊煮啊

第四步：期间可做以上佐料的准备工作：冰糖，蒜头，八角，丁香，干红椒，泡椒，白醋

第五步：其实应该是最先用开水泡开冰糖（约半袋），然后再“毁灭”鸡爪的，接着加大半瓶白醋，放入四勺盐，两勺鸡精，一小瓶泡椒（连泡椒水一起），蒜头八角丁香和干红椒（不喜辣的人可不放），可适当加冷开水，

第六步：待中小火煮鸡爪再过十分钟，就可以起锅啦，用冷水淋透（这样吃起来更“精斗”）

第七步：下面简单得我就懒得说了：把凤爪放在制作好的佐料里泡着，完全冷却后放入冰箱三小时就可以食用啦，不过我家喜欢放一天一夜那样吃起来够味儿！怎么样？尝了吧？

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凉皮——详细制作过程教你做陕西风味小吃[4P]



给大家详细的凉皮制作过程，你也能做出好吃的陕西风味——凉皮哟～～做好吃的东西需要耐心和时间地，嫌麻烦就买现成的吧～：）
材料：主料：面粉、水
调料：辣椒油、醋、蒜泥、盐水

做法：1、面团要软硬适度，太软太硬都不方便后面的操作
2、将揉好的面团放置1个小时
3、加水开始洗面（揉压面团），洗到水变白白地，就将其倒入另一个大锅中，继续加水洗面团





4、洗面团的目的就将淀粉充分洗出来，最后只剩面筋，如图
5、大锅中的淀粉水需要很长时间的沉淀（我家头天晚上洗面团，沉淀了一宿）
6、将浮在锅上面的水缓缓倒掉，留下稠稠的淀粉糊（此时准备一个大锅，烧一锅开水备用）
7、用油刷匀圆盘。（做凉皮的工具我们是在陕西买地，如果你没有可以用不锈钢的平盘也可以。）
8、搅拌均匀淀粉糊，舀出适量倒在圆盘中
9、将圆盘放入开水大锅中，盖上锅盖蒸5分钟左右（另准备一个盆，放入凉水）
10、蒸熟的面皮取出，放入凉水盆中降温




11、沿圆盘周边揭下面皮即可，然后重复操作8－11步
12、面皮切成宽窄合适的条
13、我们做的这许多四口人吃了两顿：）
14、洗出来的面筋揉拉成长条，揪成小段直接煮或者缠绕成结再煮也可（小火煮大概20－30分钟）
15、晾凉后撕成小条就可以用来拌凉皮吃了
16、最后还需要准备一些调料：辣椒油、醋、蒜泥、盐水，根据自己的口味浇在凉皮上拌匀吃哈～（调料没拍图片）

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凉拌苦瓜的做法
凉拌苦瓜的做法简单是5eat家常凉菜菜谱里的常见菜，凉拌苦瓜口味属于苦味，做法属拌菜类，但怎么做凉拌苦瓜最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道凉拌苦瓜吧~~
原料：
苦瓜500克，熟植物油9克，酱油10克，豆瓣酱20克．精盐2克，辣椒丝25克，蒜泥5克。
做法：
1、将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切1厘米宽的条，在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出，控净水分。[5eat]
2、将苦瓜条加辣椒丝和精盐脑。后，控出水分，然后放凉开水中浸凉捞出，放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即可。

赶快试试吧，做一道属于你的凉拌苦瓜。

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夏日小菜之老菜新吃—捣茄糊
茄子富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。紫茄子的皮和果肉的接合处中含有丰富的维生素E和维生素P，每100克紫茄中维生素P的含量高达720毫克，能增强细胞黏着力，同时可以调节神经，增加肾上腺分泌，令人心情愉悦；茄子中的皂苷具有降低血液胆固醇的功效，与维生素P协同，可提高微血管的弹性，对保护心血管、延缓人体衰老具有积极意义，这是其他蔬菜所不能比的。茄子所含热量极低，老年人和肥胖者不妨常吃。

台州人传统吃捣茄糊很简单，放饭锅上一蒸，搁点猪油、酱油、味精，捣成糊，就可以吃了。用这种做法并结合北方人的习惯，把这道菜稍加配料，很受欢迎。今天就晒晒这道既营养丰富又美味可口的夏日佳肴。
1、
把紫茄子洗净剖开，置入大碗；
2、
在蒸锅（或电饭锅）里蒸熟、捣成糊；
3、
加入炊皮、蒜泥、香菜、细盐、醋、芝麻酱、鸡精等趁热搅拌，拌匀后淋上香油。
注意，不要把茄子的汁都挤去，以免损失养分。芝麻酱稠一点就可以弥补多余的水分。






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  茄子洗净剖开

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  置大碗中

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  放电饭煲中蒸熟

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  加入配料

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  淋上香油上餐桌


[ 本帖最后由 wjk001 于 2009-7-20 16:18 编辑 ]

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西瓜皮最HAPPY的2种吃法[4P]
西瓜皮可以做成各式各样的美味菜肴，可以红烧、炖肉、煲汤等甚至直接拿来擦面美容。总之，只要你敢想，就不怕做不出。
西瓜皮做菜不仅省钱实惠，而且西瓜皮能消炎降压，减少胆固醇沉积，软化及扩张血管，促进新陈代谢等。
先介绍一下酸辣西瓜皮

原料：
西瓜皮、芫荽、红甜椒、柠檬、生抽、盐、糖、香醋、老干妈油辣子、蒜蓉、香油、花椒油。
做法：
1、选厚批西瓜皮洗净，去掉大部分红瓤、绿皮，切成薄片；
2、生抽、盐、糖、香醋、老干妈油辣子、蒜蓉、香油、花椒油适量调成味汁，并加入少许柠檬汁；
3、将切好的西瓜皮丝和红甜椒丝、芫荽盛入容器；
4、最后加入调好的味汁拌匀，冰箱腌制10分钟左右后即可食用。

贴心提示：
1、易选用较厚的西瓜皮，去皮的时候小心操作，注意安全；
2、加入柠檬汁能增加少许柠檬香气，没有即可；
3、柠檬、香醋都有酸味，请酌量使用，以免过酸；
4、调味汁根据各家口味自行调整，调好后可以先试尝味道，酌情增减；
5、可将香油烧热后浇入蒜蓉上，可有效减少蒜蓉的呛味；
6、凉拌菜最好现拌现吃，不要摆放过夜。
2.爆炒西瓜皮

原料：
西瓜皮、青椒、红椒、香葱、大蒜、黑胡椒粒、盐、糖。
做法：
1、取较厚西瓜皮洗净，片去大部分红瓤；
2、小心片去绿皮；
、将西瓜皮切成薄片，撒入适量盐腌制10-15分钟，然后冲水滤去盐分，挤干水分；
4、青红椒切丝，大蒜拍扁，香葱洗净切成葱花；
5、锅里加入适量油烧热，倒入青红椒、大蒜爆炒1-2分钟；
6、倒入沥干水分的西瓜皮继续爆炒2-3分钟，加入适量盐、糖、黑胡椒粒、葱花调味即可。

贴心提示：
1、易选用较厚的西瓜皮，去皮的时候小心操作，注意安全；
2、事先加入盐腌制西瓜皮，可以去除西瓜皮里多余的水分，利于爆炒；
3、炒前西瓜皮尽量挤干水分；
4、可将配料的青红椒换成肉丝、鸡丝等等。

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夏天要吃凉拌菜啊，谢楼主分享

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意中泰精彩-大虾柚子凉拌
材料：新鲜大虾 6只
柚子     4瓣
香菜     两棵
红辣椒   4根
松子     适量
芝麻酱   少许
橄榄油   适量


做法：1先将松子下锅慢火烤至金黄微焦，备用。
2红辣椒洗净，去籽，切成细长条。
3香菜洗净摘出叶片，备用。
4柚子剥开拆肉撕成细块，备用。
5用橄榄油将芝麻酱拌好成酱料。
6大虾洗净，热水下锅灼熟，取出待凉，剥掉虾壳，挑去虾肠，原只留头尾。
7用部分酱汁将红辣椒，香菜及柚子肉一起拌好上碟。
8最后放上大虾，撒上松子及少量酱汁，无国籍意中泰口味一口尝！！！


酸甜香辣，柚子凉拌可以按各自喜好拌出更复杂更细致的口味，传统泰式的用鱼露辣椒和醋作调料，撒上炸香的虾米蓉和蒜蓉以外，薄荷及金不换也同时上场。原滋原味之外不妨无国籍简化一点----换上芝麻酱只因冰箱里正好有着！
前期准备




柚子

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剁椒粉丝蒸茄子——夏日开胃菜

原料：
长茄子1根、粉丝1小把、干香菇2朵、海米2大勺、剁椒2大勺、蒜蓉1大勺
调味料：
蚝油1大勺、料酒1大勺、盐少许、香油1大勺
做法：
1、粉丝用开水泡软，沥干水分，铺在碗底；
2、茄子切长条，锅内放少许油先煎一下变软；
3、将煎好的茄子排在粉丝上面；
4、茄子上放香菇丁和海米粒（干香菇和海米要提前泡发）；
5、再放上剁椒和蒜蓉；
6、最后浇上调味料入蒸锅，大火蒸5分钟即可；
茄子在红烧或煎炒的时候很容易吸油，往往使得我们会因为美味可口而不知不觉吃进去过多的油脂，用这种方法做出来的茄子却没有这种担心，虽然烹饪的方式是简单的，可是味道却很丰富，鲜咸微辣，令人胃口大开～
吃的时候我喜欢再淋上一点香醋，酸辣相间感觉更加过瘾～

永恒的菜鸟

这个主题太好了，大热天的是得有些增进食欲的菜才是

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泡椒小笋
制作方法:
主　　料： 竹笋 辣椒
辅　　料： 嫩姜 泡酸菜 蒜 花椒


用料：
1、笋尖四两。2、朝天椒半两。3、杭椒一两。4、嫩姜一两。5、蒜一个。6、泡酸菜一两。
7、白糖一大匙。8、红油约一两。9、白醋两大匙。10、八角半个。11、草果一个。12、香叶两片。
13、桂皮一小块。14、回香一咖啡匙。15、花椒一咖啡匙。16、盐、味精适量。
做法：




1、笋尖下沸水锅中煮约五分钟，捞出后用清水漂上。




2、姜蒜剁细粒；青、红椒切大粒；泡酸菜切碎；将八角、草果、香叶、桂皮、回香、花椒装布袋或无纤茶包袋中成香料包；笋尖捞出沥干水分斜切成片（片可切大切小）。




3、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜、朝天椒粒、泡酸菜碎，用小火炒约一分钟。




4、下青椒粒、笋片，用中火炒约一分钟。




5、加一杯半水（约400ml）、香料包，烧沸后（不加盖）改中小火烧约十分钟。




6、下红油、盐，烧至亮油，改小火不断翻炒约三分钟。




7、放味精翻炒匀后即可起锅装盘。也可晾凉后装瓶密封，放冰箱冷藏，随吃随取。

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五香素鸡[10P]

干豆腐（豆皮），切成宽条


之后加少许食用碱，倒入开水（或者煮几分钟），泡10分钟，用手捏一下，感觉干豆腐条回软即可
捞出干豆腐条（尽量沥净水分），放在纱布中，扎紧纱布，尽量挤出水分，把菜板放上面，菜板上置
重物（大米袋、面袋，够重就行），压一夜即可

下图是压好了的，已经去掉纱布，成坨状

切成2厘米左右的厚片

下油锅，中小火炸致两面表皮酥硬

下图是炸好了的

把炸好的素鸡放入卤肉剩下的汤汁中小火煮30分钟，之后泡上几个小时即可
也可以根据个人口味单独兑制卤汁。

卤好后可直接食用，也可配些青菜炒、凉拌，均可。