烘焙专题

aeonhades

黑森林蛋糕



蛋糕：6寸量
需要提前准备的材料——酒渍樱桃
材料：
樱桃250克、白兰地120克、柠檬1个、果糖3T。



步骤：
樱桃去核，用白兰地洗净后加入材料中的酒、柠檬还有果糖，用中火煮开，煮开后转小火再煮10分钟,放凉后用玻璃瓶装好冷藏1礼拜左右待用。
巧克力海绵蛋糕（法式分蛋海绵）：
蛋黄60克、细砂糖A50克、牛奶25克、蛋白90克、细砂糖B50克、可可粉7克、低粉70克、无盐奶油30克。
准备工作；
低粉、可可粉混合过筛，鸡蛋三个、蛋白蛋黄分离后蛋白放冰箱冷藏待用。



制作步骤：
1、将蛋黄加入1/3的细砂糖A用打蛋器搅打至颜色变淡，再分两次加入剩余的细砂糖，打发至蛋黄液变浓稠状态；（滴落后有痕迹，再慢慢消失即可）
2、加入材料中的牛奶、搅拌均匀，放一边待用；
3、蛋白用电动打蛋器打发至出现鱼眼打的泡泡后分次加入细砂糖B打发至蛋白为硬性发泡即可；



4、交替加入蛋白跟过筛后的粉类；（先将1/2的蛋白加入到蛋黄糊中拌均，再加入1/2低粉可可粉，同理将剩下的材料混合加入即可。）
5、最后将奶油隔水坐融然后取少许面糊跟它混合拌均后再加入4中即可；
6、烤箱175度预热10分钟，再用160度烤约40~45分钟即可。



B：卡士达酱制作：
蛋黄1个、（约20克的） 细砂糖20克、低粉5克、玉米粉3克、鲜奶85克、香草粉少许。
做法：
1、蛋黄加入砂糖打至微微发白；
2、加入低粉跟玉米粉香草粉拌均；
3、鲜牛奶用微波炉加热至沸腾后，分两次冲入2中，搅拌均匀后，用小火煮至浓稠即可；
4、为了让做好的卡士达酱口感更好，再过筛一次即可、放凉待用；
5、将巧克力海绵蛋糕切片。
C：鲜奶油香堤：
鲜奶油150克、细砂糖适量。（约10克左右）
做法：
将鲜奶油加入适量的糖，用手动打蛋器打至7分发即可。
轻奶油馅制作：
卡士达酱60克、樱桃酒1T、鲜奶油香堤。（步骤C）
做法：
将它们混合拌均搅拌即可。为了更好的操作，拌均后放冰箱冷藏待用。巧克力块抛碎待用。

组合：
1、由于家里没有樱桃白兰地，所以为了增加香气，就用腌制樱桃的液体代替樱桃酒糖液，用毛刷沾取，刷在蛋糕胚上；
2、再用抹刀加入轻奶油馅，用抹到抹平后放入酒渍樱桃,再抹上少量轻奶油馅料，再盖上巧克力蛋糕片，重复此动作一次；
3、再从新打淡奶油，抹蛋糕边（材料是：淡奶油100克 樱桃白兰地2小勺糖适量），在用鲜奶油抹好表面与周边后，用抹到将巧克力碎与蛋糕沾合。
4、最后在用星形裱花嘴跟樱桃装饰即可。



制作小经验：
1、鲜奶油打发后不要马上就用，先放到冰箱里面待冰硬后再拿出来使用，这样比较好操作；
2、烘焙中长说的常温操作，指的是23度左右，超过这个温度的就算是高温作业，所以在炎热的夏天家里最好要开空调；
3、巧克力碎不要直接用手沾取，由于手温度高，如果是用可可脂含量高的黑巧就容易融化，可以带上塑胶手套来操作或借助工具。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4de6d3130100dpzj.html

lchgm

看着图片就想吃了，流口水了，回家去做了。

yy567

多谢分享！可以自己做蛋糕了！

迷糊

刚看到开个这个版,年初买了烤箱,烘焙不太好做

海蓝印记

LZ你 你 你 [s:188]
干嘛发这么好吃的给我看呢？

aidingbao

这些食品的可实践性还很强,收藏了.

jerry.king

哇，连这也有，看了就很有食欲，说实话，不太相信自家能做出来

chris

喜欢甜点~[s:148]

aeonhades

原料：
450g吐司盒一条、高粉205g、南瓜泥125g、水55g、全蛋30g、酵母5g、盐2.5g、细砂糖30g、无盐黄油30g、蔓越莓干50g。


做法：
南瓜过筛（自由姐那学的~不仅快速，还能能尽量减少南瓜泥中的水分）：
1、南瓜洗净切成约7-8mm厚的片状，摆入垫有厨房纸的盘中，蒙上保鲜膜，并用竹签或剪刀在保鲜膜上戳一些小洞；
2、放入微波炉，中高火4分钟，取出后将南瓜适当翻面以保证受热均匀，再继续中高火3-4分钟；（时间和火候视自家微波炉调整）
3、去掉南瓜皮，漏网下放碗，用勺子将南瓜泥过筛。一次用不完的可以放冰箱保存几天。



揉面、一次发酵、松弛：
1、面团稍揉出筋后，加入软化的黄油，揉至能拉出透明的薄膜；（水的量可以视南瓜泥的状况适当减少，如果南瓜泥水分多，切勿加入足量的水）
2、加入切碎的蔓越莓干，慢慢揉匀，整成团放温暖湿润处（温度约28℃，湿度约75%）发至手沾干粉戳洞不回缩；
3、取出面团，排气，并分割成3等份，滚圆后蒙保鲜膜松弛10-15分钟。



整形、二次发酵、烘烤：
1、面团擀成椭圆形，将较长的一边上下对折，压扁；
2、翻面，收口朝下，擀长约30cm，卷成圆柱形，收口捏紧；
3、收口朝下，放入吐司模，放温暖湿润处（温度约38℃，湿度约85%）二次发酵，发至约8分满；
4、烤箱预热，上下火170℃，约35分钟。





原文地址：http://becky82818.blog.sohu.com/117135745.html

aeonhades

蓝莓芝士蛋糕





所需原料：
饼底：
奥利奥饼干一包（１５０克）、黄油40克。(我没有去掉奥利奥的夹心，因为听说这样更好吃，去掉夹心再做饼底也可以。）



蛋糕体：
卡夫奶油芝士250克、雀巢鲜奶油250克、细砂糖Ａ50克、蛋黄3个、细砂糖Ｂ４０克、吉利丁片3片、朗姆酒适量。



果胶层：
吉利丁片1片、水100克、蓝莓酱适量。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4b6c190c01000b6p.html

aeonhades

布朗尼蛋糕





做法：









温馨提示：
1、关于黄油的软化：对于初学烘焙者来说，黄油究竟软化到什么程度，是一个很模糊的概念。其实就是把从冰箱里拿出来的黄油，放到室温下变软，用手指可以按下，但又没有液化的程度。我急着用的时候，嫌室温软化得太慢，也会放到微波炉里解冻两分钟，如果解冻过了，变成液态了，可以再放到冷冻室急冻几分钟，从解冻到急冻最多十分钟，就可以达到合适的状态，就不用等两个小时了。
2、据称布朗尼是介于曲奇和蛋糕之间的种甜点，做好的面糊比蛋糕调一些，比曲奇稀一些。记得在《欲望都市》中，当凯莉想请萨曼莎帮玛兰达的忙时，就是用这款布朗尼作为诱惑的。至于这款布朗尼为何在美国家庭倍受推崇，我想除了因为巧克力的味道受到喜欢甜品的美国人的喜爱，还因为它的烘焙简单，对打发的要求不高，和做曲奇差不多，所以受到美国人的欢迎吧！
原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4b6c190c01000ay4.html

aeonhades

用料 & 做法 ：



挞液：鸡蛋1个+蛋黄5个、牛奶1.25cup、白糖1/2cup；
挞皮：中筋面粉150克、水60毫升、盐0.25勺、黄油1/2条（室温回软软一点点）；

将挞皮的材料混合，抓捏成柔软的面团，用保险膜包起放冰箱备用；
鸡蛋打散；



蛋液里加入牛奶、糖打散,尽可能让糖融化；
小筛子隔一层厨房纸，过滤挞液；

将挞皮的面团分成12个小剂子，放在蜡纸的中间，擀成直径10cm的圆片；
把擀好的圆片，用拇指压进12个muffin（马芬）模里；

看看被剪短手指甲的大拇指；
将蛋液均匀放入12个模子里，（勿过满，宁可剩些蛋液）；


烤箱预热到350°F（约192度）。将准备好的蛋塔模子小心放入烤箱的中间一层，时间定20-30分钟(根据自家烤箱的功能适当调整) ，烤至蛋液凝固、蛋塔壳边缘金黄即可。

不怕啰嗦：
1、前面说啦哈，要先剪短手指甲，第一：干净；第二：好用；
2、挞液里加的牛奶不要太凉，否则糖不易完全融化；
3、挞液里也可以加一勺香草香精或者朗姆酒（ligth Rum），可以去点蛋腥味的，小牛没有加也很好吃；
4、最好用细筛过滤一下蛋液，目的是为了滤去蛋液里的一些不易打散的“蛋体” ，而且可滤去好多泡沫，烤出来的蛋挞液表面才比较光滑；
5、喜欢找麻烦的筒子，倒蛋液以前，可以给蛋挞皮的边缘刷一些纯蛋液，可以使蛋挞烤好了更好看，不过小牛没有刷；
6、每个模子只要加八分的蛋液即可，切勿过满，因为烤的中途挞液会膨胀（拿出来又会收缩）；
7、放进烤箱时需小心端平摆好，否则易洒；
8、muffin的模子不用刷油，因为挞皮里有黄油，烤好后只需稍稍放凉，小心的用牙签画一圈，蛋挞就非常容易从模子里脱出来；
9、如果喜欢有椰丝的香味，可以烤到一半的时候，从烤箱取出，撒上适量的细椰丝，然后再烤；
10、喜欢蛋挞上有“黑糖点”的，最后可以开烤箱上火Broil,放上层烤1-2分钟，但是要小心啊，千万不要烤糊了；
11、一次吃不完的，放入保鲜盒，保存在冰箱，再吃时稍稍烤一下即可。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4cc524d501000amo.html

aeonhades

原料：
蛋白４个、蛋黄4个、奶油芝士250克、细砂糖60克、低筋面粉60克，酸牛奶50克、牛奶40克；饼底：全麦饼干90克、奶油40克。


制作过程：
1、饼干放入保鲜袋内压碎，拌入奶油；
2、铺入模具内，用平底的容器压平，放入冰箱中冷藏；
3、奶油芝士隔水加热，分三次加入牛奶拌匀；
4、加入蛋黄拌匀；



5、加入酸牛奶拌匀；
6、面粉过筛后加入拌匀；
7、蛋白加细砂糖打发，加入面糊中拌匀；
8、烤箱预热175度，把芝士糊倒入模具中，隔水烤45分钟即可。


原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4b6c190c010009ou.html

aeonhades

黄金海绵蛋糕卷的原料：
鲜奶55克、黄油55克、低粉60克、蛋黄5个、全蛋25克、蛋白5个、细砂糖85克、香草粉1克、白醋2滴。



黄金海绵蛋糕卷的做法：
1、黄油加热融化后，加入鲜奶拌匀，加热到65度；
2、加入蛋黄、全蛋拌匀；
3、低粉和香草粉混合后过筛拌匀2中；
4、蛋白加白醋打发，分次加入细砂糖，打至硬性发泡；
5、蛋白糊分三次拌入面糊中，切拌均匀；
6、烤箱预热180度，烤盘铺上烘焙纸，倒入面糊，轻敲震碎大泡，烤箱中层烤二十五分钟即可。

aeonhades

原料：
黄油110克、糖粉100克、蛋1个、低粉200克、泡打粉1/2小勺、奶粉2大勺。



牛奶曲奇做法：




原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4b6c190c010009kq.html

aeonhades

蛋挞所需原料：
低粉270克、高粉30克、酥油20克（也可用黄油）、玛琪琳180克（玛琪琳也可以用黄油代替，黄油比玛琪琳更健康，但是出酥效果不如玛琪琳。贝太上黄油的用量是230克，我觉得没必要用那么多，用180克足够了，出酥效果已经很好了，如果用太多就太油了。）、清水180克（贝太上用的是150克，我开始用了150克，感觉太干，大家在实际操作的时候，也可以按着自己的习惯，先少加水，不够的话再加点。）


蛋挞制作过程：
（一）制作挞皮：
1、将清水加入面粉中，和成光滑面团；
2、在面团中加入酥油，揉匀，饧二十分钟；
3、将玛琪琳用擀面杖轻轻敲薄，再擀平；
4、将面团擀成面片，长度和玛琪琳差不多，宽度大约是玛琪琳的三倍，大致可以包入玛琪琳就可以，包好后封口；（如第一行第一、第二图所示）
5、用擀面杖轻轻敲薄包入玛琪琳的面片，再擀平擀大；
6、将面片象叠被子一样折成四折；（如第一行第三图所示）
7、再敲薄擀平，四折；
8、包上保鲜膜放入冰箱冷藏二十分钟；
0、取出冷藏后的面片，敲薄擀平，三折；
10、敲薄擀平，卷成筒状；（如第二行第二图所示）
11、包上保鲜膜冷藏松弛半小时；（有的人是冷冻的，也可以）
（二）制作挞水：
挞水材料：
牛奶80克、淡奶油120克、白砂糖100克、全蛋2个（原配方中是用5个蛋黄，其实用全蛋效果一样好，避免剩下的蛋白不好处理浪费了。）
把所有的材料混合在一起，搅拌均均即可。


（三）装入挞水：
1、将松弛好的面卷从冰箱取出，按每个25—30克的大小切成段。（我一共卷了三个面卷，每个面卷称一下重量，大约200克，切成八段就可以，一共做了二十四个，可以再多做一些，我觉得挞皮有点厚，做三十个应该正好。）
2、面段粘少许面粉，用大拇指捏成蛋挞模子形状；（如第二行第三图所示）
3、将挞水放入挞模中，八分满即可。（如第三行第一图所示）
（四）烤箱预热225度，烤二十分钟即可。
终于整理完了，整理图片和步骤足足用了两个多小时，比做蛋挞还累！
原来写做法只是个人兴趣，所以就是简单写写。后来看到有人按我的做法去做，就必须认真写了。尽管如此，可能还有不全面的地方，谢谢大家支持！



厨房心得：
有的人说蛋挞第二天就不酥了，不知道怎么保存好，还有饼干第二天就不好吃了。我一般都是把饼干放在保鲜盒里，再放入冰箱，放一周也没问题，味道一样好吃！昨天把蛋挞也放到保鲜盒里了，今天早上吃还可以，不过比刚烤出来的略差一些。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4b6c190c010009cq.html

aeonhades

原料：
黄油200克、面粉300克、细砂糖80克、橙汁30克、椰蓉适量、蓝莓果酱适量。


做法：
1、黄油室温软化，加糖打至松发
2、加入橙汁搅拌均匀

3、倒入面粉，搅拌匀成团
4、取小块面团搓圆，轻轻压扁，用手指在中间压一个小坑



5、小饼放入椰蓉中滚一滚，使沾满椰蓉，放入烤盘中
6、将蓝莓酱放入饼干中间的小坑里

7、180度烤约20分钟

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_52de223b010098le.html

aeonhades

小小的、圆圆的，拿一颗放进嘴里，酥酥的，入口即化~
在“贝太”杂志上看到了这款可爱的袖珍“小馒头”，立刻喜欢上了，做法也超级简单呢！

原料：
黄油60克、糖粉40克、蛋黄2个、低粉90克、玉米淀粉40克、吉士粉1小匙（5克）、奶粉1大匙（15克）、无铝泡打粉2克


做法：
1、黄油软化，加入糖粉用电打器打发。
2、加入蛋黄搅匀。
3、将所有粉类混匀，筛入搅好的黄油中和成面团。
4、取适量面团搓成小圆球，排在烤盘上。180°烤至微黄即可（约8~10分钟）


原文地址：http://puppy613.blog.sohu.com/95382297.html

aeonhades

黑杂粮吐司面包成品图片

酵母用量比黑杂粮雪山屋脊面包少，但吐司发酵得很好、组织很松软


上做法：
1、瑞士黑杂粮面包预拌粉
2、取70g瑞士面包预拌粉
3、230g绿马头高筋面粉
4、酵母5g、盐1.5g 白糖50g、奶粉10g、鸡蛋20g、清水160ml 黄油15g
5、将除了黄油之外的所有原料放入容器中
6、揉成面团（比较湿）后再继续2分钟
7、放入室温下的黄油继续揉制面团，直到黄油全部被吸收，变成柔润的油面团，用时4分钟
8、再继续使劲揉面团使之上劲，用时4分钟
9、取出面团，用手抓住，抡起来摔打在案板上
10、揉压一下面团，继续抓起摔打面团，反复这个过程，用时20分钟
11、直到面团扩展出薄膜



12、将面团放置容器中，大蒸锅加入60－70度温开水、支架，放入面团，盖上锅盖进入第一次发酵程序
13、面团膨胀至两倍大小时，用手指戳一个洞，不反弹发酵成功
14、取出面团轻轻按压出气体，揉圆，放入保鲜袋中，静置10－15分钟
15、静置好的面团取出，分割成两等份面剂，取其中一个擀成长牛舌状
16、从一头卷起
17、再次擀长
18、再卷（另一个也重复15-18的过程）
19、将两个面团放入吐司模中
20、再次放入有温热水的大蒸锅里，进入第二次发酵，发酵好的吐司坯子已经膨胀至模具顶部。此时，预热烤箱200度。给吐司坯子抹奶油水。预热好之后，烤网放入烤箱倒数第二层，再放入吐司模，关闭烤箱门，上下火力，并将时间设定在40分钟。



备注：
1、烤制10-15分钟左右时要加入一张锡纸，以防烤色太过。
2、我上色没用鸡蛋，而是用了奶粉、清水、及花生油拌匀后涂抹的
3、绿马头高筋粉和瑞士黑杂粮面包预拌粉色尘的淘宝店都有售。

原文地址：http://wangren188.blog.sohu.com/116409638.html

skymaster

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