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[资讯] 美食典故

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发表于 2009-7-3 15:29:17 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
6大经典美食发明趣闻  毛泽东谈辣椒和红烧肉  典故:苏东坡与红烧肉  湖北特色:九珠皮蛋 生爆鳝卷的由来 福康亲王与鞋底鱼 佛跳墙的来历 恶韦陡逼出葫芦鸡 北京烤鸭及其三种吃法  荐豆腐是怎样发明的 慈禧与太仓糟油 潮汕“粿仔脯”的来历 曹操与曹操鸡 别出心裁的“烧南北” 天下第一菜与康熙锅巴汤 鲤鱼焙面史话 咖喱的来历 “南卤北酱”之说 荐乾隆与松鼠桂鱼 老油浸制叫化子鱼 老婆饼的美味传说 鱼香肉丝的来历 白云猪手的来历 闲谈趣话品粽子传说 月饼的来源传说 叫花鸡的来源传说 拔丝山药的来源传说 黄州东坡肉的来源传说 川菜传奇:灯影牛肉典故 百年历史的皮蛋典故 中华名小吃扁肉的做法 成都名小吃韩包子 龙须面的典故

[ 本帖最后由 aeonhades 于 2009-7-9 11:04 编辑 ]

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 楼主| 发表于 2009-7-3 15:31:06 | 只看该作者

1.六大经典美食的发明趣闻




面包
传说公元前2600年左右,有一个为主人用水和上面粉做饼的埃及奴隶,一天晚上,饼还没有烤好他就睡着了,炉子也灭了。
夜里,生面饼开始发酵,膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时,生面饼已经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去,他想这样就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。
面包烤好了,奴隶和主人都发现那东西比他们过去常吃的扁薄煎饼好多了,它又松又软。
也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂(或许就是蜂密)暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下,当它们经过了一段时间的温暖后,酵母菌生长并传遍了整个面饼。
埃及人继续用酵母菌实验,成了世界上第一代职业面包师。





咖啡
历史上,咖啡一直都很流行。拿破仑把咖啡称作"智力饮料",而且据说法国哲学家兼作家伏尔泰每天要喝七十二杯咖啡。有一个时期的土耳其,如果丈夫不能为为妻子提供咖啡,妻子可以和丈夫离婚。1735年,德国作曲家约翰·赛巴斯蒂昂·巴赫完成了他的“咖啡大合唱”,这支曲子歌颂了咖啡。
那么喝咖啡之风是从哪里兴起的呢?
根据传说,是一个叫卡尔迪的牧羊娃偶然间发现了咖啡。差不多两千年前,他正在红海边的山坡上放牧他的山羊。山羊开始嚼一些灌木丛上的浆果,吃完浆果后,山羊很快就兴奋地欢蹦乱跳。
卡尔迪决定自己也尝尝这种果子,很快地他也兴奋地跳起来。
一个附近修道院的修道士看到这奇怪的一幕后,也去尝了一些这种果子。他用热水冲在咖啡豆上,很喜欢它的味道。他又把这种饮料传给修道院的其他兄弟喝,晚祷告时人人都精神奕奕,神采飞扬。
当然,今天咖啡仍被全世界享用着。





葡萄干
葡萄真是个好东西,它的味道却更好!它这么令人着迷,所以人们给了它另外一个名字:葡萄干。
大家都认为葡萄干是中东人发现的,在那儿它们可是宝贝。任何在毒辣辣的太阳下不会腐败变质的食物都是宝贝。
1873年9月,一次大热浪袭击了这个地区。果农还来不及摘下他们的所有的葡萄,酷暑已经把葡萄烤得皱巴巴了。
葡萄没了。
一个果农把收来的干葡萄运给旧金山的食品商。食品商的顾客发现这些葡萄干是十分难得的佳果,于是这偶然发现的“新鲜”葡萄干成了加州的主要产业之一。
葡萄干富含铁,而铁对孩子长身体很重要。葡萄干还含有钾、镁、钙、磷和适量的维生素B。不需防腐剂,只要在阴凉处葡萄干就可以保持鲜美而且营养丰富。
除了小巧易带,不会变质外,葡萄干最好的一点是:它的味道太美了!
人人都可以在自己家里做葡萄干。
把干净的无籽葡萄放在阳光充足的窗台上,让它在那儿摊儿两三周,使之达到15%的湿度。四到五千克葡萄可以做出一千克葡萄干。
请你也来试试吧,把你自酿的葡萄干送于朋友分享!






醋到底是个什么东西;酸酒。
据历史学家说,在大约一万年前,有人把酒偶然地放得太久而变酸了。结果就变成了醋!
造醋的基本方法还是很简单的:
第一步:通过发酵的过程,酵母菌把天然糖分变成酒精。酿酒也是这样。(水果、蔬菜或者啤酒都可以作为酿醋第一步所需的含酒精液体。)
第二步:细菌使酒精发生变化,把它变成一种酸。这个过程叫做二次发酵或酸发酵。只需简单地把酒(或其它酒精饮料)在空气中放一段时间即可。
我们通常在拌色拉或腌泡菜时想用醋,但历史记载,醋被用作治病良药已有好多个世纪了。医生在醋作为吸入剂治疗皮肤病、肺部不适,还用以治疗伤、发烧和出血(内出血)患者。
罗马士兵用醋来净化饮料。根据阿塔兰特醋学院的饮料,汉尼拔跨越阿尔卑斯山时,醋也立下了功劳。他先把大石头烧热,然后泼上醋,使顽石崩裂粉碎。
纵观整个历史,醋的最大用途是作为食品保鲜剂。以前,食品保鲜方法有干燥、盐腌或者腌渍……而最重要的腌渍液体就是醋。
今天,人们仍然用醋来减轻皮肤晒伤,用法去污剂、家庭清洁剂、除草剂、除锈剂,甚至在奶油朗姆球糖里也有醋。哦,当然还有烹调佐料。



薯片
薯片非常好吃,它是谁发明的?据说,是1853年美国纽约洲萨拉托加的温泉首创的。一些有钱人经常到该温泉的一个叫月亮湖的宾馆去度假,那里有一个叫乔治·克罗姆的本地人在厨房里做大师傅。
一天,有位客人几次把他的炸薯片送回厨房,要求把马铃薯切得再薄一些,炸得时间再长一点。乔治脾气很坏,决定给这个讨厌的食客一点颜色看看。于是他把马铃薯切得非常薄,炸得卷曲了、脆了,然后又加了盐。他想这下那个客人一定会不想吃。结果令人吃惊,那个客人居然非常满意,又多叫了一份。
现在美国每年要消费掉370,137,600千克马铃薯片。在消费了1,573,084,800,000千克马铃薯片之后,薯片成为美国第一快餐食品。
三明治
知道吗?三明治是在赌桌上诞生的。
英格兰的约翰·蒙塔格·三明治伯爵四世正在忙着赌博。当时他在赌桌上已经呆了24个小时,为了能够一边吃,一边腾出手来继续赌博,便让侍者把肉夹在几片面包之间,三明治就此诞生了。
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 楼主| 发表于 2009-7-3 15:32:10 | 只看该作者

2.毛泽东谈辣椒和红烧肉

80年代以来,毛泽东的日常生活报道的禁区被打开了,大家都知道,他的生活简朴,律已极严,特别是对于饮食,并不讲究,江青说他是“土包子”,这类材料很多,说法也大同小异。《新文学史料》1997年第一期周而复所写的《往事回忆记录》第九章:“毛主席会见秘鲁哲学家”,叙述了毛泽东留客吃饭的一份记录,这是迄今为止对于毛泽东饮食的一份最完整的资料。

周而复是写长篇小说的大作家,曾任国务院对外文化委员会秘书长、党组成员、副主任、主任等要职,在一段时期中,他是对外文委的常务主管,凡是国际上知名人物民间访问要求毛泽东接见的都由他陪同。

某年(应是60年代)秘鲁哲学家门德斯来华访问,门德斯熟读了毛泽东的《实践论》和《矛盾论》,专程拜谒,毛泽东在中南海的会客厅接见他,原定接见时间不长,但是,哲学家碰到哲学家,话匣子打开了,毛泽东畅谈了黑格尔、费尔巴哈与马克思辩证唯物主义的关系。这不是礼仪性的访问,而是两位哲学家的学术讨论,谈起来就远远超过预定的时间了,到了下午五点多钟,毛泽东摇了一下放在茶几上的铃,秘书走了进来,周而复这样写道:

“准备饭菜,留客人吃饭。”秘书应声,准备立即通知厨房,毛泽东说:“不要让客人饿肚子”。

“知道了,”毛泽东又说:“也不要让我饿肚子啊!”

“是,”秘书说。

毛泽东说:“请客吃饭,别管什么清规戒律吧。”

“明白了”。

周而复写到:“毛主席喜欢吃红烧肉,保健人员怕毛主席吸收过多脂肪一般有所限制,这就是清规戒律,有朋友自远方来,当然要破戒了。”

周而复详细地写了这一餐“便饭”。

秘书进来,报告饭菜已经准备好了。毛主席说,肚子叫了,闹革命了,该吃晚饭时候了。他陪客人一同走进餐厅,在主位坐下,让外宾坐在他右边,要我坐在他左边,译员坐在他对面,指着桌上八样菜说,今天晚上也没有好饭好菜招待客人,但是保证可以吃饱,不要客气,随便吃点。

桌上的八样菜是湖南腊味,炒虾仁、素炒干贝、鱼香肉丝、醋溜鱼片、红烧狮子头、鱼头豆腐汤、冬菇白菜、红烧肉,最后这道菜放在毛主席面前,紧靠这道菜的是一大盘红艳艳的凉拌辣椒。毛主席敬客人酒以后,又敬腊味和虾仁,介绍说:“这腊味是我们湖南菜。湖南‘几乎每家’都有腊味,我说的几乎每家不完全确切,应该说几乎每个有钱人家都有腊味;如果贫无立锥之地,日愁三餐,夜愁一宿,饭都吃不上,就谈不上腊味了。”

“那倒是的,要先有饭吃,才能谈到菜。”

“这个,”毛主席夹了一筷子的红辣椒送到嘴里,一边咀嚼,一边说,“湖南有钱人家和贫穷人家都喜欢吃,不吃点辣椒,仿佛什么菜也没有味道。”

“南美洲一些国家的人,也有喜欢吃辣椒的,巴西有一种辣椒,非常小,和四川朝天椒差不多,我访问巴西的时候,尝过这种小辣椒,只尝了一点,浑身都是汗了。”我插了两句。

“看来,你没有吃辣椒的习惯,这要锻炼。”毛主席指着我说,“我小的时候,最初开始吃辣椒也怕辣,不敢吃,一点一点吃,慢慢就习惯了。到后来,不但不怕辣了,还怕不辣哩。”

客人见毛主席不断夹辣椒往嘴送,钦佩地说:“主席先生真能吃辣椒,就我所接触过的各国领导人当中,您是最能吃辣椒,一点也不怕辣!”

“你说的对,四川人吃辣椒,不怕辣;江西人吃辣椒,辣不怕,我们湖南人吃辣椒,怕不辣!”毛主席又夹了一筷子往嘴里送,津津有味地说。

“主席先生妙喻,把‘怕’字的位置一颠倒,就可以看出三省的人对辣椒的不同态度,言简而意赅。

毛主席夹了筷子鱼香肉丝送给客人,说:“你尝尝这道菜,有点辣,不是很辣。”

客人尝尝,赞赏地说:“味道又鲜又辣,但不太辣。秘鲁也有一些人喜欢吃辣椒,有的吃得很厉害,不怕辣。”

“吃辣椒三种态度,表现三种不同的性格。一般地说,寒带和热带的人喜欢吃辣椒,但我要补充一句,凡是喜欢吃辣椒的人,可以说,基本上都是革命的,就我们共产党和红军来说,当然也包括八路军在内,四川人、湖南人、江西人最多,现在的高级干部也大半是这三个省的人。所以我说,喜欢吃辣椒的人大半是革命的。”毛主席说到这儿,自己笑了笑,似乎感到这说法有些勉强。

“马克思和恩格斯也喜欢吃辣椒吧?”客人温和地问。

“我没有做过调查,没有发言权。听说,德国人也有喜欢吃辣椒的,他们两人可能也吃辣椒,喜欢吃辣椒,或者喜欢吃类似辣椒的东西,如芥末一类。”毛主席夹一块红烧肉送到客人面前,转了话题,说,“你尝尝这红烧肉,是我最喜欢吃的一道菜。”

客人尝了,赞不绝口:“这道菜油而不腻,香甜隽永,吃下肚去,感到浑身舒畅,妙极了!”

“这是一道好菜,百吃不厌。有人却不赞成我吃,认为脂肪太多,对身体健康不利,不让我天天吃,只同意隔几天吃一回,解解馋。这是清规戒律。革命者,对帝国主义都不怕,怕什么脂肪呢!吃下去,综合消化,转化为大便,排泄出去,就消逝得无影无踪了!怕什么!”

“主席先生综合消化能力强,这样健康的身体是少见的……”客人用筷子夹了一些红辣椒送到嘴里,品尝了一下,说,“这辣椒很辣,但是味道很好,里面是不是放了什么佐料?”

“没有,只是用盐腌了一下。”

“好吃。”客人又夹了一筷子辣椒吃。

“可以说,我们志同道合,不仅在哲学观点上接近,在饮食习惯方面也在靠拢。秘鲁和中国虽然距离万里之遥,正像唐朝诗人王勃所说的那样:海内存知已,天涯若比邻。”

客人向毛主席告别。毛主席今天的兴趣特别浓,心情十分愉快,亲自送到门口,依依告别。这里星斗阑珊,长安街上行人稀少,已过了夜晚十二时了。

毛主席单独接见一位外宾,畅谈这么久的时间,并且共进晚餐,精神这么愉快,据我多年接近主席并陪主席接见外宾来看,是少有的。

岂止是少有的。我看是绝无仅有的一次吧,毛泽东遇到有人与他讨论哲学的机会,讲到他饭碗里来了,趁此机会饱啖一餐红烧肉,谈论一下辣椒与革命之道,所谓:“酒逢知已千杯少,话不投机半句多”也。

红烧肉即“东坡肉”并不是毛泽东的家乡菜,毛泽东在家乡韶山湘乡东山学校读私塾和小学时,只有砣子肉。(带皮肥肉,煮到七成熟,不放酱油,放几粒豆豉,加白辣椒或干萝卜丝下锅炒一下,炒出油,二大碗算是待客佳肴,毛泽东在《湖南农民运动考察报告》中提到的蛋糕席就有两大碗这样的肉)。毛泽东爱上红烧肉是 1914年进了湖南第一师范以后,第一师范是一种免费并供给学生膳食的中等师范学校,膳食水平并不太低,每周打一次“牙祭”,据毛泽东的同班同学周士钊和蒋竹如的回忆,时间是星期六的中餐,是用湘潭酱油(老抽)加冰糖、料酒,大茴(八角)慢火煨成,肉用带皮的“五花三层”,八人一桌,足有四斤肉,从这时起,毛泽东就爱上了这个菜,他确实对于烹饪并无研究,甚至一窍不通,但他认为这个菜可以补脑,现代研究者聂凤乔先生据一些资料分析,猪肥肉、瘦肉、肉皮为原料的“东坡肉”,经过料酒、冰塘的烹制,脂肪的性质,产生了质的变化,确实是美味佳肴,保健食品。

毛泽东是湘潭人,但他的家乡韶山是湘潭、宁乡、湘乡三角地带,他母亲是湘乡人,他的口味基本属湘乡型。

周而复所说的“凉拌辣椒”是不对的,毛泽东吃的叫“剁辣椒”,用新鲜的“五爪朝天椒”,手工剁碎、加盐腌渍,放在质量极好的双釉习水坛子里,可以保存一年,又辣、又鲜、又脆,现在长沙市的商“剁辣椒”,加了防腐性的添加剂(安息香酸钠),做工又粗糙,风味全失了。毛泽东吃的剁辣椒,显然是自制的,香而略带鲜味。周而复所说的巴西辣椒,我国海南省有,是一种多年生草本,名叫米椒,生吃的,极辣,又叫断肠椒,即是吃多了可以把肠子辣断。
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 楼主| 发表于 2009-7-3 15:32:55 | 只看该作者

3.典故:苏东坡与红烧肉

苏轼是我国北宋时期著名的大文学家。他不但对诗文、书法造诣很深,而且堪称我国古代美食家,对烹调菜肴亦很有研究,尤其擅长制作红烧肉。

回赠肉便是苏轼在徐州期间创制的红烧肉,宋神宗熙宁十年四月,苏轼赴任徐州知州。七月七日,黄河在澶州曹村埽一带决口,至八月二十一日洪水围困徐州,水位竟高达二丈八尺。苏轼以身卒之,亲荷畚插,率领禁军武卫营,和全城百姓抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战,终于保住了徐州城。

全城百姓无不欢欣鼓舞,他们为感谢这位领导有方,与徐州人民同呼吸、共存亡的好知州,纷纷杀猪宰羊,担酒携菜上府慰劳。苏轼推辞不掉,收下后亲自指点家人制成红烧肉,又回赠给参加抗洪的百姓。百姓食后,都觉得此肉肥而不腻、酥香味美,一致称他为“回赠肉”。此后,“回赠肉”就在徐州一带流传,并成徐州传统名菜。这在《徐州文史资料》、《徐州风物志》、《徐州古今名馔》中都有记述。

元丰三年二月一日,苏轼被贬到黄州任团练副使。他自己开荒种地,便把此地号称“东坡居士”。这就是“苏东坡”的由来。在黄州期间,他亲自动手烹饪红烧肉并将经验写入《食猪肉诗》中。苏轼在徐州及黄州时烹制的红烧肉,只是在当地有影响,在全国并没有多大名气。真正叫得响并闻名全国的红烧肉,是苏轼第二次在杭州时的“东坡肉”。

宋哲宗元祐四年七月三日,苏轼来到阔别十五年的杭州任知州。元祐五年五、六月间,浙西一带大雨不止,太湖泛滥,庄稼大片被淹。由于苏轼及早采取有效措施,使浙西一带的人民度过了最困难的时期。他组织民工疏浚西湖,筑堤建桥,使西湖旧貌变新颜。杭州的老百姓很感谢苏轼做的这件好事,人人都夸他是个贤明的父母官。听说他在徐州、黄州时最喜欢吃猪肉,于是到过年的时候,大家就抬猪担酒来给他拜年。苏轼收到后,便指点家人将肉切成方块,烧得红酥酥的,然后分送给参加疏浚西湖的民工们吃,大家吃后无不称奇,把他送来的肉都亲切地称为“东坡肉”。

追本穷源,苏轼的这种红烧肉最早在徐州的创制,在黄州时得到进一步提高,在杭州时闻名全国。
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 楼主| 发表于 2009-7-3 15:33:26 | 只看该作者

4.湖北特色:九珠皮蛋

仙桃皮蛋享誉中外。曾荣获北京国际食品博览会金奖的仙桃“九珠”皮蛋,其前身为沔阳松花皮蛋。而沔阳松花皮蛋的前身和创始人却鲜为人知。
据传,松花皮蛋源于天津。民间口碑云:距今约二百年前,天津某乡村一富户,其子为其母造棺木一口,置于空宅以备后用,久之,母仍健在,遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿,并将棺盖留有斗大空隙以通风。事毕则忘矣。次年,母逝,移棺入殓,见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒,取出掷干地,此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体,因之大惑。有好事者斗胆尝之,味鲜美,围观者亦以为奇,遂争相品尝,果如是。有见地者,事后效法,将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中,亦然。由此,邻里仿效,称之为“变色蛋”。日久,此一原始工艺流传江浙一带,屡经改进,工艺日臻完善,变色蛋作为一种全新的食品,经善于经商的江浙人推入市场。故今日之“松花皮蛋”,有始于天津,成于江浙之说.

江浙之“变色蛋”何时由何人传入沔阳,并改进为享誉海内外的“松花皮蛋”?此人即誉满江城武汉的“刘皮蛋”。

19l0年前后,有汉阳少年刘启发,家境贫寒,苦无生计,辗转求职于在汉经商的浙江人开办的“万太蛋厂”,为其兜售被剔出的少数劣次皮蛋糊口。刘年少好学,颇有心计,趁经常出入其皮蛋作坊之便,剽窃了其秘而不传的制作工艺。几经实践自成一套工艺体系。从此,江浙的皮蛋制作工艺第一次为鄂人所掌握,并发扬光大。刘启发以其精湛独到的技艺受雇于豪商巨贾。日寇侵占武汉,刘启发失业。但“刘皮蛋”的绰号,在江城同行业中无人不晓。

1944年,“刘皮蛋”颠沛流离来到沔阳仙桃镇,经友人资助,自设皮蛋作坊,改进并淘汰了当地落后的南蛋制作工艺,为沔阳松花皮蛋奠定了基础。刘既殁,其子刘文山子承父业,工艺得到进一步改进,成为沔阳皮蛋制作工艺的第二代权威。解放后,刘文山曾担任国营沔阳食品(仙桃蛋厂前身)蛋厂副厂长。

沔阳松花皮蛋改进为“九珠皮蛋”后,其品质更上一层楼。去壳的皮蛋,蛋白呈深褐色或草青色,结晶透明,松花点缀,美若玉雕。蛋黄紧缩,切开后,似菊花绽蕾,又如砂糖裹心。质地醇美,味道绵长,清凉爽口,四时咸宜,被定为出口的免检食品,为祖国的四化建设作出了贡献。
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 楼主| 发表于 2009-7-3 15:34:04 | 只看该作者

5.生爆鳝卷的由来

很早以前,有这样一个传说:在云梦大泽有一条腾云驾雾、呼风唤雨的黄蛇,为了早日得道,享受金碧辉煌的龙宫生活,于是,在八月十五万仙聚会,朝觐观音的日子里,它亦来拜求观音。观音慧眼早已识破其来意,但本着普度生灵的宗旨,要它在三年内广作善事,积累功德,到时自会皈依正果,登到仙界,并赐给金丹一颗,命其变化成人耐心修炼。

黄蛇吞下金丹变作富翁,自称黄员外,开始还能安分守己,但经不起豪绅、劣士的吹捧和恭维,忘记了观音的苦心教诲,逐渐暴露蛇的圆滑本性,勾结官府地痞,组成狐朋狗党,到处危害人民。其同伙为遮掩罪行,编造假象,为其挂上“为善最乐”金匾。有一正直的深究气不过,私下对人议道:倒是将为善的为字,加上个“人”旁,才真正名符其实。此语传到黄员外耳中,立即将学究全家捉拿拷打,并企图奸污他的女儿。正当此时,观音口中吟道:“念你修炼不容易,死后不烂不长蛆。成龙登仙你妄想,任人宰杀当菜吃。”从此有“爆鳝卷”一菜流传。

这个菜由主料活鳝鱼,配料净冬笋、水发香菇和麻油、原汁汤、胡椒粉、酱油、醋、蒜泥、姜末等调料精制而成。该菜特点是鳝卷鲜软,质嫩,滋味酸甜,食之可口。
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 楼主| 发表于 2009-7-3 15:34:31 | 只看该作者

6.福康亲王与鞋底鱼

福康亲王奉旨带兵,来到闽粤一带镇压叛乱。当他来到饶平黄岗时,黄岗长官黄兴设宴款待了他。因为日色太晚,一时找不到贵重的山珍海味,只好就便烹了肥嫩鲜美的“鞋底鱼”请他。由于黄兴事前没有贿赂亲王的中军,中军便从中作硬。宴席吃完后,福康亲王回营休息,路上,中军对他说:“大人,刚才席上所吃的鱼名叫‘轿夫鱼’,是一般轿夫苦力吃的贱物。黄兴用这鱼请大人,实在不恭!”亲王闻言,面有愠色,心想等军务办完时,要给黄兴一点厉害看看。

黄兴得知这个消息,一时吓得六神无主。黄兴之妻贤慧机灵,一面安慰他,一面献策说:“听说亲王奉了乾隆皇帝口诏,不久将要到漳浦看望乾隆皇帝那个告老还乡的太师蔡绅。据说蔡绅大人在朝时对中军势利小人非常厌恶,官人何不写一封信火速派人送到他家,请他设法解围。”黄兴觉得有理,便立即照办,星夜命家人带信直奔漳浦蔡府。

数日后,福康亲王来到漳浦拜访蔡绅。蔡绅因为接到黄兴的信,便特意大摆“鞋底鱼”宴恭迎软差。席上所有的菜肴,都是鞋底鱼做的。有生炊的,有红烧的,有油煎的,有清炖的等。福康亲王一见,不禁诧异起来。蔡绅先发制人地说:“亲王大人,你道老夫为何办了这鱼宴来为软差接风呢?因为此鱼名为‘富贵鱼’,吃了一生享不尽荣华富贵,从前老朽每逢科举应试或是赴任,家母必享此鱼让我吃,果然连连升迁。我们这一带官民人等,都以此祥瑞佳肴奉敬达官贵人,大人无妨多吃,管叫你旗开得胜。”福康亲王闻言,将信将疑地问:“那为何有人说此鱼叫‘轿夫鱼’,是轿夫苦力所吃的贱物?!”那中军在一旁听了,吓得面如土色。

福康亲王深信蔡绅的话,便放开肚皮大吃起来。不久,他果然一举荡平叛乱,还以为真的是吃“鞋底鱼”的缘故呢!回京后,他便把中军发配到新疆充军,并向乾隆举荐黄兴任潮州知府。
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 楼主| 发表于 2009-7-3 15:34:56 | 只看该作者

7.佛跳墙的来历

佛跳墙这道菜,相传源于清道光年间,距今有两百多年历史。此菜以十八种主料、十多种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫;有鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏等共三十多种原料与辅料分别加工调制而成。

关于这道菜的创始,说法颇多。据费孝通先生记,一说,发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐,每天到处要饭,把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。

据说有一天,有一位饭铺老板出门,偶然闻到街头有一缕奇香飘来,遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟,回店以各种原料杂烩于一瓮,配之以酒,创造了佛跳墙。

二说,福建风俗中有一个规矩叫“试厨”。按这规矩,新婚媳妇第一天上门,第二天回门,第三天须到夫家在大庭广众面前试厨,这是对新媳妇治家本领的测试。

相传有一个从小娇惯的女子,不会做菜。出嫁前因此而为即将到来的试厨而发愁。母亲为女儿想尽了办法,最后把家藏之山珍海味都翻找出来,一一配制后用荷叶装成小包,反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。谁知这位新娘到了试厨前一天,慌乱中忘记各种烹调方法。她到了晚上才到厨房,把母亲包好的各种原料一包包解开,堆了一桌无从下手,正在无计可施之际,又听公婆要进厨房。新媳妇怕公婆挑剔,见桌边有个酒坛,匆忙中将所带的原料都装入坛内,须手用包原料的荷叶包住了坛口,又把这酒坛放在了快灭火的灶上。想想明天要试厨,新媳妇生怕自己无法应付,就悄悄溜回了娘家。第二天,宾客都到了,却不见了新媳妇。公婆进厨房,发现灶上有个酒坛,还是热的。刚把盖掀开,就浓香四溢,宾客们闻到香味都齐声叫好,这就成了佛跳墙。

还有一说来自笔记所记。按笔记所记,此菜创于光绪丙子年。当时福州的一位官员,设家宴请当时的布政使周莲。这位官员的内眷是位烹调高手,她以鸡鸭、猪肉同入绍兴酒坛内煨制,上桌后香气扑鼻。周莲品尝赞不绝口,命家厨郑春发仿制。郑春发求教于官员内眷,回来改造原料,多用海鲜少用肉,起名为“坛烧八宝”。

据称,这道佛跳墙前后共改换过三个菜名。刚开始叫“坛烧八宝”,后来叫“福寿全”,再后来才叫“佛跳墙”。至于从“福寿全”改为“佛跳墙”,也有两种说法。

一说,此菜在聚春园成为佳品后,经常有文人墨客闻名而来。这些文人品尝后,赞叹不已,免不了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余,轮流赋诗。其中一位赋诗曰:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”意思是此菜香味太诱人,连佛都会启动凡心。另一说,则此菜启坛后浓香四溢,刚巧隔墙有寺,香气使隔墙和尚垂涎欲滴,于是不顾一切清规戒律,越墙而入,请求入席。

此菜食物多样,软糯脆嫩,汤浓鲜美,味中有味,回味无穷,营养丰富,并能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。
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 楼主| 发表于 2009-7-3 15:35:22 | 只看该作者

8.恶韦陡逼出葫芦鸡

葫芦鸡是陕西西安的传统名菜、它以皮酥肉嫩,鲜香味醇的特点为中外宾客所赞誉,久负盛名、有人誉之为“古都长安第一味”,食用过此菜者都说其味美,但谁知它还有一段血泪斑斑的历史。

说起葫芦鸡的创制者,不得不提到韦陡这个人。韦陡原来唐玄宗在位时为尚书,由于出生于官僚家庭,凭借父兄的权势而平步官场、在政绩上虽无什么建树,但却对饮食十分有研究、他锦衣工食,穷奢极欲,在他家的厨房里,山珍海味无所不有.时人云“人欲不饭筋骨舒,黄线项人郁公厨”(郁公即指韦陡。因他承袭了邻国公封号),可见他家连空气中都充满着浓郁的香味。

一日,韦陡想吃既酥又嫩的鸡肉,便命家厨立即烹制。第一位厨师绞尽脑汁想出一种烹酥鸡之法,先清煮再油炸。韦陡品尝后觉得没达到酥嫩的口味标准大为恼怒。于是命家丁将厨师重打五十大板。

韦陡再命另一回师烹制,这一厨师采用先煮后蒸,再油炸的方法烹制,虽达到了酥嫩的要求。但由于经过三道烹制工序,鸡已骨肉分离成了碎块。韦陡见鸡不成形,认为是厨师先偷吃过了,不容分说便又命人将厨师活活打死。聂于韦的淫威,厨师们不得不继续为其烹任。

第三位厨师心想前两位受害于鸡不酥和鸡不成形、他苦苦思索后,把鸡捆扎起来,然后先煮、后蒸,再油炸,鸡不仅香醇、酥嫩,而且鸡身完整,形似葫芦,形美味佳,韦陡这才满意。

以后这种烹制方法传人民间,人们就称之为“葫芦鸡’,并一直流传至今。

葫芦鸡的制作方法
原料;一年左右肥嫩母鸡(约1250克),酱油、精盐、料酒。葱、姜、桂皮、八角合适量,花生油500克

制法;

1、将鸡去内脏,放水中漂30分钟除净止污,剁去爪,投入沸水锅中煮约10分钟取出,割断腿骨上的筋,用麻绳绑成葫芦状。

2、将鸣放人蕉盆,注入内汤(以淹没鸡身为度,加入料酒、酱油、精盐,将葱、姜、栓皮、八角放在鸡肉上,入笼,用旺火蒸约两小时取出,沥干汤水、再将油烧至八成熟,将鸡投入炸至金黄色捞出即成。上桌时另带花椒盖小碟。
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 楼主| 发表于 2009-7-3 15:36:02 | 只看该作者

9.北京烤鸭及其三种吃法

烤鸭的前世今生
提起北京代表吃食人们总想到烤鸭,其实烤鸭的祖籍并不在北京。人们印象中代表北京的北京烤鸭,是在山东烤鸭的基础上发展来的,从烤鸭的家谱显示,其祖上“灸鸭”(又作炙鸭)在南北朝时期就已经很有名了。

烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了,是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。全聚德采取的是挂炉烤法,不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软,烤出的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分。严格地说,只有这种烤法才叫北京烤鸭。

比起挂炉烤鸭,便宜坊这种焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了,甚至有一知半解的所谓专家用挂炉的标准去评价,得出了皮不够酥脆的结论。估计最近倡议修改中国图腾代表和鼓吹要废除中医的精英们,肯定是听着这种邪师说法式的食评吃过烤鸭。好在有着近600年历史的老字号便宜坊,已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”,不然我还真担心有人哪天跳出来鼓噪说,创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭不能叫烤鸭。

如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭,现在很多做烤鸭的餐厅,也分别对传统上的这两大流派,做了适合现代口味和消费思想的改进。时代总是在前进的,对传统一成不变地为保护而保护,最后的结果只能是扼杀掉这种传统赖以生存和发展的土壤。比如大董对烤鸭吃皮的重点演绎,比如小王府对鸭子品种的特别精选,甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条,这些形变而不失神的改良,我觉得都不错,至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭,我觉得似乎就有点故弄玄虚的味道了。

中式过节之三吃烤鸭
眨眼工夫,春节就要到来,身边不少心急的人士都开始忙着张罗过年吃啥了。川菜?粤菜?还是西餐?琳琅满目的菜系还真让人难以选择。在诸多西方节日日益侵入我们生活中时,小编建议,咱们传统的春节不如回归老北京传统的吃法,带上家人,吃顿正宗烤鸭,也是个不错的选择。不过,现今北京的烤鸭店实在太多,做出来的烤鸭让爱吃烤鸭的人都吃疲了。帮助大家选取几个正宗的烤鸭店,细述老北京烤鸭的做法和吃法,以飨读者。特别提醒的是,知名的老字号年夜饭预订早已启动,不少餐馆的预订已经过半,心动的读者别忘迅速动手哦。

挂炉、焖炉两大做法口感不同
北京虽有数十家烤鸭店,但主要只有两种烤法:挂炉和焖炉。

其中挂炉又以鼎鼎大名的“全聚德”为代表。其创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商,逐渐积累了资本,开创了全聚德烤鸭店,聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅,用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭,使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。

据全聚德方面介绍,挂炉有炉孔无炉门,以枣木、梨木等果木为燃料,用明火。果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,细品起来,滋味更加美妙。

北京烤鸭的另一种做法便是“焖炉烤鸭”,其代表要数便宜坊了。相对于全聚德的名气,其实便宜坊的历史更早,至今已近600年历史。

所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的,特点是“鸭子不见明火”,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。

焖炉烤鸭是便宜坊的招牌,只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今,使用焖炉的烤鸭店很少,大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。

焖炉烤鸭口感更嫩一些,鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香,似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。

三种吃法讲究颇多
北京烤鸭的独特美味一半在烤制,另一半在吃法。

不知道你有没有想过:烤鸭为什么不能直接啃着吃?这是因为鸭子较肥,直接啃着吃,会非常油腻。老北京吃烤鸭的讲究可多着呢。现在北京烤鸭主要有三种吃法,搭配不同的作料。

第一种

用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,夹几片烤鸭片盖在上面,放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,这是最通常的吃法。

第二种

蒜泥加酱油,也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃,在鲜香之中,更增添了一丝辣意,风味更为独特。

第三种

有些顾客不喜欢吃葱、蒜,却喜欢将又酥又脆的鸭皮,蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。

据了解,吃烤鸭其中还大有营养之道。据专业人士介绍,烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用,不仅可以起到平衡酸碱的作用,而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等,具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高,帮助消化的功能。
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 楼主| 发表于 2009-7-3 15:36:22 | 只看该作者

10.豆腐是怎样发明的

我国是最早种植大豆的国家,也是最早利用大豆制成豆腐制品的国家。

豆腐的起源,可以追溯到汉代。两汉时,淮河流域的农民已使用石制水磨。农民把米、豆用水浸泡后放入装有漏斗的水磨内,磨出糊糊摊在锅里做煎饼吃。煎饼加上自制的豆浆,是淮河两岸农家的日常食物。农民种豆、煮豆、磨豆、吃豆,积累了各种经验。后来,人们从豆浆久放变质凝结这一现象得到启发,终于用原始的自淀法创制了最早的豆腐。

相传汉代淮南王刘安始创豆腐术。他曾招集大批方士改进了农民制豆腐的方法,采用石膏或盐卤作凝结剂,洁白细嫩的豆腐制作出来了。

豆腐,古时已在南北食物市场上出现。据当时的《清异录》记载,人们呼豆腐为“小宰羊”,认为豆腐的白嫩与营养价值可与羊肉相提并论。

宋代,豆腐作坊在各地如雨后春笋般开设出来。登泰山去拜佛和游览的人都要尝尝绵滑细腻的泰安豆腐。古代泰安城里多豆腐作坊,夜间全城磨轮辘辘,豆香四溢。安徽的八公山豆腐、湖北的黄州豆腐、福建的上杭豆腐、河北正定府的豆腐脑、广西桂林腐竹、浙江绍兴腐乳等都是古代有名的豆腐制品。

豆腐有南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、圆豆腐、水豆腐、冻豆腐、包子豆腐等分别,都是豆腐鲜货制品(包括豆腐干、豆腐皮、豆腐脑等);豆腐的发酵制品,有臭豆腐、乳腐、长毛豆腐等,这些都是我国人民传统的副食品。
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发表于 2009-7-3 17:22:02 | 只看该作者
美食漂流记、美食风云传奇~~[s:196]
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13
发表于 2009-7-3 19:10:43 | 只看该作者
想吃皮蛋豆腐,香香的,凉凉的[s:229]
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 楼主| 发表于 2009-7-7 10:55:08 | 只看该作者

11.慈禧与太仓糟油

清朝嘉庆年间(大约在1812年前后),在江苏太仓县有一个姓李的商人。他经营着几个酿造作坊,买卖做得很大。他不但在做生意上精明强干,而且对食品也很有研究。

一天,他来到酿酒作坊,一边看着伙计们干活,一边想:酒可以当作做鱼时的调味品,能不能在酒浆里加些配料做成一种美昧的液体调味品呢?于是,他决定亲自试制。他将白糯米浸水蒸熟,加入甜酒药,入缸发酵五十多天,酿成酒浆原液。他在酒浆中加上丁香、月桂、玉果、茴香、玉竹、香菇、白芷、陈皮、甘草、花椒、麦曲、盐等二十多种辅料,最后定型。密封了一段时间后,拿出让亲友品尝,色味俱佳,大家齐声称赞,拍案叫绝。李某也喜出望外,决心正式生产,并定名为糟油。

后来,他又进行了改进,把新产品兑入糟油底子,入缸密封一年后再出售,味道更佳,而且时间越长糟油越香。自此以后,做糟油的“老意诚”便美名远扬了。

太仓县有一个名叫钱调甫的人,他在河南当巡抚。有一年,钱巡抚回乡省亲,见糟油味道香美,回去时便带了一些。为了巴结上司,他还送给李鸿章不少糟油。李鸿章见此品罕见,又献给了慈禧太后。有一天,慈禧正生气,胃口不佳。忽然想到了李鸿章送来的东西,便让人往几盘冷莱上浇了点。尝了尝,竟大提鲜味,大开胃口。她立刻眉开眼笑,派人去问李鸿章此品出自何处。李鸿章见太后爱吃,就派专人到太仑县定购。自此以后,老意诚店内挂出了“进呈糟油”的金字大匾,生意兴隆,声誉日上。太仓糟油之所以色美味佳,关键在于“老意诚”有陈华糟油底子兑入新产品,否则,再下功夫也不能保证质量。这也是其他店望尘莫及的。所以,多年来,这陈年糟油底子就成了老意诚的命根子。在几次动乱中,老意诚总是千方百计、不惜代价地保存糟油底子,使太仓糟油能一直流传下来。

1915年,在巴拿马举行了万国博览会。许多人品尝了太仓糟油之后,大出意外,其它国家的同类产品简直不能比。于是,太仓糟油获得特等大奖,荣获金质奖章。

从此,太仓糟油扬名于国门之外,香飘欧亚各国。
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 楼主| 发表于 2009-7-7 10:56:35 | 只看该作者

12.潮汕“粿仔脯”的来历

潮汕人历来好食“粿仔脯”,其由来已久。然此物为何人发明创造,这里则有一段传说。

揭阳龙溪都人郭贞顺,生天元皇庆元年(公元1312年),为县邑郭教谕之女,自小淑惠,喜爱诗书。许配潮阳周伯玉为妻,读书更为勤奋,精通经史,尤以数学、诗文为最。

时值元末明初,四方豪杰并起,战争连年不断。郭贞顺深具数学预算之才能,又识读经书,知道潮阳虽远离中原、地处海隅,但难保战争不会至此。若潮阳波及战争,农桑荒废,商贾枯竭,则后果不堪设想。遂计划发明一种粮食,既不影响当时粮食,又可久藏。但日复一日,郭贞顺绞尽脑汁,尚未能发明这种东西。

一天郭贞顺在喝稀饭,偶然间在饭碗里发现有几小块东西,挟之即碎,嚼之清香可口,遂将碎块放在盘中细看,仍不知何物。后又到米缸里将米翻个彻底,也未见有异,这时她才记得起今天煮的米是几天前祭拜海神的米。但为何有此东西?她又细细思索......最后她终于发现:几天前在祭拜海神时,有几小块粿条掉落在米盘上,几天后用这些祭拜海神的米煮饭时,掉落在上面被晒干了的粿条块和米一起被煮熟后,里面就有这此“挟之即碎,嚼之清香可口”的东西来。

此后,郭贞顺便教人将神的粿品切成碎片,然后晒干储藏。

不久,战争果然殃及潮阳,潮阳地区一片饥荒,幸得郭顺贞发明“粿仔脯”,才使邑民有充饥之物,渡过难关。
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 楼主| 发表于 2009-7-7 10:59:45 | 只看该作者

13.曹操与曹操鸡

“曹操鸡”是始创于三国时期的安徽合肥传统名菜。此菜系经宰杀整型、涂蜜油炸后,再经配料卤煮入味,直焖至酥烂,肉骨脱离。出锅成品色泽红润,香气浓郁,皮脆油亮,造型美观。吃时抖腿掉肉,骨酥肉烂,滋味特美,且食后余香满口。因而,以其独具一格风味,受到来合肥旅游的中外食客好评,曾留言赞美:“名不虚传,堪称一绝”。

相传三国时期,合肥因地处吴头楚尾,为兵家必争之地。在汉献帝建安十三年(公元208年),曹操统一北方后,从都城洛阳率领83万大军南下征伐孙吴(即历史上著名的赤壁大战),行至庐州(今安徽合肥)时,曾在教弩台前日夜操练人马。曹操因军政事务繁忙,操劳过度,头痛病发作,卧床不起。行军膳房厨师遵照医嘱,选用当地仔鸡配以中药、好酒、精心烹制成药膳鸡。曹操食后感到味精美十分喜爱,随之病渐愈,身体很快康复,尔后每进餐必常食此鸡。由此,后人传于世,“曹操鸡”声名不胫而走。于是这道菜便在合肥流传至今。现今“曹操鸡”这道美肴,尤以合肥逍遥酒家烹制最为出名,仍以当地优质仔鸡为本,并配以曹操家乡——安徽毫州出产的古井贡酒与天麻、杜仲、香菇、冬笋及花椒、大料、桂皮、茴香、葱姜等18种开胃健身的辅料制成。营养丰富,具有食疗健体之功,声誉日高,更加名闻遐迩。
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 楼主| 发表于 2009-7-7 11:01:18 | 只看该作者

14.别出心裁的“烧南北”

“烧南北”,是河北张家口市一种传统风味菜肴。所谓烧南北,就是以塞北口蘑和江南竹笋为主料,将它们片成薄刀片,入旺火油锅煸炒,加上一些调料和鲜汤,烧开勾芡,淋上鸡油即成。此菜色泽银红,鲜美爽口,香味浓烈。

在我国民间,竹笋雅称玉兰片,盛产于浙江、江西、湖南等地。玉兰片的雅称来源于一个传说故事。

很久以前,湖南益阳住着唐代名将郭子仪的后代郭信一家。郭信有一身好武艺,在随军征战中立下了许多功劳,官升兵部侍郎。郭信回家探亲,娶了个美丽贤淑的妻子玉兰,两人相亲相爱,甜甜蜜蜜。后来郭信赴京上任,玉兰留在益阳家中,照顾郭信年迈的双亲。平时夫妻二人虽然不常见面,但玉兰常托人带一些家乡的土产给郭信,所以恩爱之情并不衰减。有一年,益阳竹笋大丰收,玉兰就将竹笋晒干,捎往京城。郭信用笋干煮食烧汤,滋味鲜美,就献给皇上品尝,皇帝吃了,夸赞不已,就问此菜何名,郭信禀道:“此乃竹笋,是臣妻玉兰亲手所制。”皇帝听了,点点头道:“既然是爱卿之妻玉兰所制,就叫它玉兰片吧”,从此,这一雅号就不胫而走。

比起玉兰片的传说来,口蘑的传说就更具有传奇性。口蘑,是河北省的著名特产,因盛产于张家口的坝上大草原,故称口蘑。它肉质肥厚,清香适口,是食用菌中之佳品,被誉为“素中之肉”。口蘑的香气绵延长远。关于口蘑之香,流传着一个美丽的传说。从前有一位口蘑商,为了施展销路,带了上等口蘑,坐船从天津出发南行。一路上,蘑香四溢,引得海中的鱼虾成群结队,随船而行。船上的人既惊叹这一奇观,又害怕翻船,船老板就重金购买驱鱼良策。口蘑商一力承担下来,打开箱子,把口蘑抛入海中。口蘑随波漂流而去,鱼群也追着远去的口蘑逐渐散去。事后,口蘑商逢人便讲鱼群围船,口蘑解围之事,许多人就和他签订了购买口蘑的合同,口蘑商由此发了大财。

虽然玉兰片和口蘑都是世间美味,但以前它们都是分别烹制或给其他菜做辅料的。那么这地处南北的两种名产怎么会走到一锅里去的呢?据说,有一次厨师在将吃剩下的烧口蘑与烧玉兰片回锅加热时,不当心把它们烩到了一起,一尝,风味绝佳,而且色泽鲜艳,于是“烧南北”这道名菜就被偶然地发明了出来。它的创制,使得食客们只要品此一菜,就能饱尝祖国南北两大名味,真可谓是:“美肴佳馔一盘,江南塞北二味。”
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18
 楼主| 发表于 2009-7-7 11:01:52 | 只看该作者

15.天下第一菜与康熙锅巴汤

天下第一菜指的是苏州的“锅巴汤”,据说此菜定名颇有来历。

清朝年间,一日康熙皇帝微服出游,行至一处梅林,留连忘返,后与随从走散,饥不择食之下,投奔到一村妇家门口求食,村妇不知是皇帝驾到,本欲拒绝,但见康熙实在累饿不堪,只好迎其入内,但此时家中恰好饭光菜尽,没有剩饭。于是村妇以锅巴拌剩菜汤盛给康熙吃,没料到的是,皇帝老爷吃后竟大加赞赏,以为绝妙,于是兴发,提笔写下“天下第一菜”几个大字。

从此,苏州锅巴汤便身价大增,蜚声全国。
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 楼主| 发表于 2009-7-7 11:02:17 | 只看该作者

16.鲤鱼焙面史话

鲤鱼焙面,这是开封的传统名菜。在开封市大酒店里,经常可以看到有客人品尝这道名菜。鲤鱼焙面,是由“糖醋熘鱼”、“焙面”两道名菜配制而成。

糖醋熘鱼的制作,在开封已有悠久的历史。据《东京梦华录》记载:北宋时期,东京市场上已经流行。它是以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料,经过初步加工后,用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹,入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等调料,对入开水,勾加流水芡,用旺火热油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放进炸鱼,泼上芡汁即成。其色泽枣红,软嫩鲜香,甜中透酸,酸中微咸。

1900年,清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难,曾在开封停留。开封府衙着名厨备膳,贡奉“糖醋熘鱼”,光绪和慈禧太后食后,连声称赞。光绪称之“古都一佳肴”;慈禧高兴地说:“膳后忘返”。随身太监手书一联:“熘鱼出何处,中原古汴梁”,赐给开封府以示表彰。

“焙面”以称“龙须面”。据《如梦录》载:明代开封每逢农历二月初二,所谓“龙抬头”之日,为呈吉祥,官府、民间都以细面相赠,称之为“龙须面”。起初面用水煮食,后来,不断改进,过油炸焦,使其蓬松酥脆,吸汁后,配菜肴同食,故称“焙面”。

1930年前后,开封名师最早将用油炸过的“龙须面”,盖在做好的“糖醋熘鱼”上面,创作了“糖醋熘鱼带焙面”名菜,深为顾客欢迎。将二者合而为一,既可食鱼,又可以面蘸汁,故别有风味。其后,该菜逐渐传开。

后来,拉面传开封,人们又用不零不乱,细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来,使其更为锦上添花。“糖醋熘鱼”味道之鲜美,妙在一道菜肴,两种食趣。有“先食龙肉,后食龙须"之美誉,成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革开放中,随着对外交往的不断增加,鲤鱼焙面被越来越多的来汴客人所赞赏。
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 楼主| 发表于 2009-7-7 11:02:52 | 只看该作者

17.咖喱的来历

咖喱是香料的结晶品。因为咖喱是由不同的香料结合而成,人类自古时就采用不少香料,多作医疗用途。同时香料在一个国家的经济价值上有很重要的地位,很多出产香料的国家,也因为出产大量香料而致富。甚至有一些人会将香料储存在珠宝箱内,其珍贵情况可见一斑。

最早出产香料的国家包括有印度、印度尼西亚、中国等,而当中的表表者就是印度。困境中每每走出一条新血路,为什么印度能在香料中的成就如斯伟大,相信是因为他们终年闷热潮湿的天气所致。天气炎热,除了令人食欲大减之外,也令食物容易变坏及滋生细菌。将食物配入香料,能增加食物色香味之外,也能促进胃液分秘,令人胃口大增,同时更能令食物保存更久,正适合印度的天气。香料组成咖喱,是源于印度最初肉食以膻味极浓的羊肉为主,单一种香料并未能僻去其膻味,故便以多种干香料粉末组合而成的浓汁来烹调,没想到效果出奇地好。这便是坦米尔“卡利”(Curry)咖喱的来源。“卡利”的意思是“以不同香辛料制成的酱汁」─就是现在我们中国人翻译过来的“咖喱”了。

后来香料、咖喱等传入了以肉食为主的欧洲国家,贵族们都视如珍品,甚至有说为了方便输入更多香料所以大量造船,促进了航?的发展,干状的咖喱原料—不同的香料就是在那时期变得更加流行。因为船?需时,免令香料变坏便以干货形式输出,时至今日,香料粉末仍大行其道。随着时代进步,煮咖喱变得越来越方便,以往要晒干磨粉再混配、调味,现在固体的咖喱块甚至加热即可进食的包装咖喱已随处可见,咖喱已是一种方便不已的经济快捷又健康的食品。
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