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匈 牙 利 著 名 食 家 兼 物 理 學 家 Nicholas Kurti ， 感 嘆 自 己 能 夠 量 度 金 星 的 大 氣 層 溫 度 ， 卻 不 知 道 為 甚 麼 面 前 的 梳 乎 厘 那 樣 好 吃 ， 一 九 九 二 年 ， 他 和 化 學 家 Herve This 在 西 西 里 成 立 了 國 際 工 作 坊 ， 開 創 由 專 業 廚 師 及 科 學 教 授 合 作 研 究 食 物 原 理 的 先 河 。
事 實 上 ， 每 一 樣 食 材 的 分 子 都 有 其 生 物 、 物 理 和 化 學 原 理 ， 明 白 食 材 在 處 理 過 後 、 相 互 間 的 化 學 變 化 ， 就 可 以 明 白 色 香 味 和 營 養 的 由 來 。 一 連 八 集 《 滋 味 科 學 》 為 你 解 構 不 同 的 食 物 ， 讓 味 蕾 嚐 嚐 科 學 的 滋 味 。
節 目 於 二 Ｏ Ｏ 九 年 五 月 十 九 日 起 ， 逢 星 期 二 晚 1900-1930 ， 無 綫 電 視 翡 翠 台 播 映
第 一 集 迷 湯
古 語 有 云 ： 「 民 以 食 為 天 ， 食 以 湯 為 先 」 。 湯 飲 是 中 國 美 食 的 一 大 特 色 ， 尤 以 南 方 最 甚 。 除 了 補 充 水 分 和 含 有 蛋 白 質 、 氨 基 酸 及 脂 肪 等 營 養 之 外 ， 不 管 「 滾 湯 」 或 「 老 火 湯 」 都 可 能 與 滋 陰 補 陽 之 說 有 關 。 香 港 科 技 大 學 生 物 化 學 系 高 錦 明 教 授 指 ， 滋 陰 近 似 西 方 所 說 的 增 強 免 疫 力 ， 補 陽 則 是 促 進 細 胞 能 量 的 新 陳 代 謝 。
湯 水 以 味 為 先 ， 味 鮮 以 料 為 本 。 傳 統 智 慧 告 訴 我 們 ， 飲 湯 可 養 顏 去 濕 、 患 病 如 感 冒 不 宜 飲 雞 湯 、 湯 的 營 養 精 華 在 「 湯 渣 」 而 不 在 「 湯 水 」 … … 。 香 港 專 業 教 育 學 院 應 用 科 學 系 會 以 一 煲 「 老 火 湯 」 做 實 驗 ， ， 將 「 湯 渣 」 和 「 湯 水 」 作 脫 水 分 析 ， 一 解 大 家 的 「 滿 腹 迷 湯 」 。 而 香 港 科 技 大 學 化 學 系 詹 華 強 教 授 則 會 為 大 家 闡 釋 一 道 「 當 歸 血 補 血 湯 」 烹 熬 古 方 的 科 學 根 據 。
[ 本帖最后由 小代 于 2009-7-25 19:34 编辑 ] |
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发表于 2009-7-2 09:52:28
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