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[资讯] 中国 8 大菜系介绍

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发表于 2009-7-3 23:07:10 | 只看该作者 回帖奖励 |正序浏览 |阅读模式


一、 鲁菜   
宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津东北各地的影响较大,现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒,其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、 “九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。 胶东菜以烹制各种海鲜而驰名, 口味以鲜为主, 偏重清淡, 其著名品种有 “干蒸加吉鱼”、 “油爆海螺”等。建国后,创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、 “奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。  

二、川菜  
在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速,明清已富有名气,现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料,讲究规格,分色配菜主次分明,鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓,注重调味,离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻脍炙人口,为其他地方菜所少有,形成川菜的独特风味,享有“一菜一味,百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味,收汁较浓,在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上,加上各种调料,相互配合,形成各种复合味,如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等.  

三、粤菜   
西汉时就有粤菜的记载,南宋时受御厨随往羊城的影响,明清发展迅速 20 世纪随对外通商,吸取西餐的某些特长,粤菜也推向世界,仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广,花色繁多,形态新颖,善于变化,讲究鲜、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋(香、松、臭、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等,菜肴色彩浓重,滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名,著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐 火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。  

四、闽菜   
起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观,滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨,尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海,盛产多种海鲜,如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等,因此,多以海鲜为原料烹制各式菜肴,别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。  

五、苏菜
起始于南北朝时期,唐宋以后,与浙菜竞修秀,成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。苏州菜口味偏甜,配色和谐;扬州菜清淡适口,主料突出,刀工精细,醇厚入味;南京、镇江菜口味和醇,玲珑细巧,尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。  

六、浙菜   
以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾,又是著名的风景旅游胜地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,来自民间,制作精细,变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、 “生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。  

七、湘菜  
以湘江流域、 洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。 其特点是用料广泛,油重色浓,多以辣椒、熏腊为原料,口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。  

八、徽菜   
以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实,讲究火功,重油重色 ,味道醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名,早在南宋时,“沙地马蹄鳖,雪中牛尾狐”,就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。


[ 本帖最后由 pacific113 于 2009-7-3 23:31 编辑 ]

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12
发表于 2009-7-27 07:00:06 | 只看该作者
都不喜欢,支持鄂菜!
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11
发表于 2009-7-8 18:49:58 | 只看该作者
支持楼主谢谢分享
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10
发表于 2009-7-8 11:31:24 | 只看该作者
川菜
湘菜
最喜欢!!!
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9
发表于 2009-7-7 15:53:20 | 只看该作者
看似简单,做起来就没那么简单。
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8
发表于 2009-7-7 13:57:03 | 只看该作者
我喜欢甜的...........
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7
发表于 2009-7-7 10:02:15 | 只看该作者
一家之言吧,中华美食种类极多。
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6
发表于 2009-7-4 13:49:34 | 只看该作者
嘿嘿 好安逸哦 不过 偶还是最喜欢吃 回锅肉!
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5
发表于 2009-7-4 13:39:16 | 只看该作者
谢谢分享!!!!!!!!!!!!!
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4
发表于 2009-7-4 10:32:04 | 只看该作者
乍看 5魚2豬

金龍魚pk冰箱豬  (魚魚勝出)

來人, 把魚下鍋


仔細數數魚類美食
“糖醋黄河鲤鱼”、“干蒸加吉鱼”、“白汁瓤鱼”、“黄焖鳗”、“酸辣烂鱿鱼”、“清蒸加力鱼”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、 “西湖醋鱼”、 “生爆蟮片”、“清汤鱼圆”、“大汤黄鱼”、“锦绣鱼丝”、“红煨鱼翅”、“金钱鱼”“腌鲜桂鱼”“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”

仔細數數猪肉類美食
九转大肠”、“麻粉肘子”、“烤乳猪”、“东坡肉”、“干菜焖肉”、“腊味合蒸”、“火腿炖甲鱼”、“火腿炖鞭笋”

金龍魚pk冰箱豬  (魚魚再次勝出)

[ 本帖最后由 adyu 于 2009-7-4 10:49 编辑 ]
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3
发表于 2009-7-4 08:06:17 | 只看该作者
8 大菜系,喜欢鲁菜,适合北方人。
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2
发表于 2009-7-4 07:39:01 | 只看该作者
还有一个菜,叫‘八大菜’.....八大菜系太诱人~
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