纪录视界创刊--素材选编

zhoulicong

纪录视界开始选材了，希望得到大家的支持和帮助。[s:229]

小组人员自行领取自己看中的版块任务(紫色标识），不明白的可以回帖留言，刚刚开始起步，还需要大家共同协作。O(∩_∩)O

为了不耽误杂志的工作进度，没能来领任务的小组成员将直接配发，请大家多多合作啦。
也欢迎非小组成员多多荐稿，不胜感激。
相信在小家上下齐心协力下，这第一次任务一定能圆满成功。[s:212]


卷首(面向全论坛有奖征稿‘卷首语’另外开贴)
目录
知识窗·何为纪录片
(收集资料、荐稿)
名人坊·David Attenborough
(整理小家主题馆中关于David Attenborough的一些资料，或一些纪录片目录，加以一些图片)
瞭望·South Pacific
(纪录片南太平洋的一些介绍、制作背景、预览<可由技术组剪成flv格式>、精美截图、感谢小家相关字幕制作者)
视角·航海(整理小家主题馆中关于航海的精美海报，并配上一定的文字)
音苑•Just Blue（暂定为此曲，收集相关的配图及背景知识）
CCTV动物世界片头曲 Just Blue
这首Just Blue 出自Space乐队的1978年专辑《Just Blue》。 Space,法国著名的流行电子乐队(synth-pop )，这张专辑是他们最好的专辑，也是最“太空”的专辑，音乐天马行空，旋律美妙无比，在欧洲拥有一大批忠实听众。下面是2个版本，第一个是片中音乐。
http://hbcw.hndt.com/bbs/UploadFile/2006-4/200641813264983257.mp3
片中音乐
http://hbcw.hndt.com/bbs/UploadFile/2006-4/200641813264983257.mp3
原版音乐
http://ftp.21xp.net:89/mlnn/%C3%83%C3%8E%C3%80%C3%AF%C3%84%C3%98%C3%A0%C2%AB/%C2%B1%C2%B3%C2%BE%C2%B0%C3%92%C3%B4%C3%80%C3%96%C3%96%C2%AE%C3%82%C3%83/CCTV%C2%B6%C2%AF%C3%8E%C3%AF%C3%8A%C3%80%C2%BD%C3%A7%C3%86%C2%AC%C3%8D%C2%B7(Just-Blue).mp3
藏金阁·纪录片下载工具
(这期可以先介绍BT下载方式)
专题·美食
(美食主题馆的一些资料，收集、整理)
悟·观感
(优秀的对纪录片的观感收集)
字幕库·最新摘定字幕列表(09年4~7月)
(列举整理04-07月小家摘定的字幕列表)
卷尾(征稿启事及下期预告)

[ 本帖最后由 zhoulicong 于 2009-8-24 10:06 编辑 ]

zhoulicong

沙发。O(∩_∩)O
休息一下，去运动啦，加油。

hd880814

支持周儿。。。希望有更多的朋友加入活动

博爱共梦想飞

大家积极领任务，嘻嘻~

紫电清霜

一碗上乘的云吞面，要有三讲：一讲面，二讲云吞，三讲汤。

一碗云吞面  几多广府味

坚记面店

　　“老字号”坚记面店，因伊面而久享盛名。单单看着门口那玻璃橱窗内一卷一卷的伊面就能感觉“坚记”的气势。伊面其实就是经过油炸的面条，但却不油腻，传统广州人庆祝生日，就会在筵席上吃伊面。这款吉祥的主食，就像现在的生日蛋糕一样。

　　伊面的面条扁宽，容易吸入面汁或者高汤的精华，煮开了以后口感松软，老人家们特别爱吃。更多的食客喜欢用伊面配搭清汤、云吞等。据介绍，这里一天就能卖出百多斤的伊面。

　　地址：荔湾区长寿东路299-301号

　　宝华面店

　　宝华面店拥有20多年炮制云吞面的历史，味道非常权威。其出品的粗面爽口，幼面弹牙，招牌的鲜虾云吞皮薄馅多，爽滑鲜美。这家店没有换过地址，也没开过分店，可能就是为了保持其品质。

　　现在的云吞面的汤底，多以虾头、龙骨和大地鱼熬成。据说，这配方就是产自宝华面店。

　　地址：荔湾区宝华路117号

　　欧成记

　　欧成记始创于1940年，原址在广州市中华中路(现解放中路)4号。1946年其在第十甫路增设面食部，经营上汤鲜虾云吞面，伊面和水饺等小食品种。

　　欧成记的云吞以皮薄、爽脆、馅鲜著名。云吞入口韧而不粘牙，有鸡蛋香味和面香味，在1983年的广州第二届名菜美点评比展览中，被评为广州名牌小食。

　　地址：荔湾区第十甫路127号

　　巧美面家

　　“巧美”的金招牌是“五宝云吞”。五宝，即鲍鱼仔、鲜虾、赤贝、蟹子、鲜虾蟹子等5种。此外，店里面还大幅挂着蔡澜和老板的照片，以显示该店的“名不虚传”。

　　店里的鲍鱼仔云吞，其实是真有原粒鲍鱼的，虽然“体型”瘦小，但胜在鲜味够；而蟹子鲜虾云吞则十分弹牙；赤柱云吞用料十足，每一粒里面都有好几颗瑶柱。

　　地址：越秀区惠福东路401-403号(总店)

　　第一面

　　“第一面”是家很“专一”的面店，店内只售清汤面、云吞面、云吞三款食物，主打蟹子鲜虾云吞和蟹子鲜虾云吞面。据说，香港许多顶级面馆就是从这里拿的原材料。

　　由于店内环境不错，价格相对较贵，这里的小碗云吞面叫价7元，大碗则需11元。

　　地址：海珠区江湾路中海名都花园街铺1楼(总店)

平民云吞面　也有“富贵”时

生于广州，长于广州。自从有记忆开始，云吞面的滋味就一直印在舌尖。

　　早、午、晚三餐，消夜或者下午放学有点饿意之时，五六元的云吞面乃是首选。因为够“平民”，隔三差五地总要吃上一碗，百吃不厌。广州人说的云吞，即北方人所说的馄饨。据说在唐宋时期由湖南传入广东。宋代高怿的《群居解颐》一书有记载：“岭南地暖……入冬好食馄饨，往往稍喧，食须用扇。”而云吞面正式传入广州，则要追溯至清朝同治年间。

　　相传，当时一位湖南人在广州双门底(现在的北京路)开设了一间“三楚面馆”(三楚即湖南湖北一带)，专营面食，其中就有云吞面。只不过那时的云吞做得很粗糙，基本上只有面皮肉馅白水汤。后来几经改良，以鸡蛋液和面擀成薄皮，包以肉末、虾仁和韭黄制成的馅料，自成一派。

　　很显然，广州并不是以面为主食的地区。然而，广州人却对这碗云吞面情有独钟。“三楚面馆”因而生意红火，不久就有许多人争相效仿。初期，云吞面由小贩肩挑四处贩卖，以敲竹板作“独得独得”声招徕顾客，不久便发展至成行成市。

　　上世纪30年代，城中最有名的云吞面店是位于西关三圣桥头的池记。该店前总是站满了穿旗袍、坐小轿车过来买面的阔太太。不过，当她们的优雅尊贵碰上一碗热腾腾香喷喷的云吞面时，总不免会显得狼狈。

　　当时的面档即使像“池记”这样远近驰名的，也就是在街边摆摊，并无店铺。那些太太们，只好坐在路边或躲进车里，和老百姓一样捧着碗享受美食。直至把吃云吞面，变成了一种时尚。

　　他们卖的是圆眼云吞(如桂圆大小)以及发菜面(如发菜般爽韧)。面取材上等面粉，按一斤面粉五个鸡蛋的比例搓匀，以竹竿压成弹牙细面。云吞馅则用猪后腿，严格以瘦八肥二比例，加入鲜虾仁鸡蛋黄拌好。

　　云吞皮薄如纸，上汤以大地鱼、虾籽、冰糖熬制……池记的云吞面创下了“色香味俱佳”的口碑，受到包括陈济棠在内的众多粤剧名伶以及达官贵人的赏识。

　　“有钱吃盒仔饭，无钱吃云吞面”。直至今日，云吞面已回归其最原始的状态———廉价餐食的代表。然而无可否认的是，广州人从不嫌弃它，更离不开它。

　　寻味

　　云吞煮成面　姑娘熬成婆

　　“婆婆，我来吃面啦！”在静谧的文昌北路上，一家不足20平方米的面店内，数年如一日地回荡着这样亲切的呼唤声。街坊口中的“婆婆”，正是每天坐在店门口包云吞的老太太。

　　老太太名叫李英，今年已经83岁了。20岁刚出头时，她就在文昌北路张罗着这间面店，距今已60载。附近的街坊都习惯称其为“婆婆面”。


李婆婆最享受的是看到街坊们吃着她亲手做的云吞面后那满足的神情。

年轻姑娘过阜卖面

　　一片薄薄的面皮儿，几块韭黄猪肉，在婆婆的手里简单捏两下，很快就变成了小灯笼似的云吞。“手势当然纯熟啦，当我还是小姑娘的时候，就已经懂得包云吞了，现在我都熬成‘伯爷婆’，还在包云吞。”

　　上世纪40年代初，李英和丈夫一起，离开广州投奔繁华的香港，希望在那片热土上掘到“第一桶金”。当时，两夫妇就在上环旧西街的电车站路口，露天摆几张木桌折凳，卖起了云吞面。那个小档口叫“刘泽记”，是以她丈夫的名字命名。

　　回想起当初的艰辛，一切还历历在目。“因档口靠近荷里活道，顾客又多是附近的‘有钱佬’，简单一碗云吞面可以卖得很贵”。婆婆记得，她和丈夫每天从晚上7点做到凌晨1点，周末从不休息。

　　1948年，李英和丈夫回到家乡广州，在文昌北路212号重开了“刘泽记”。后来，丈夫因病早逝，李英便开始了“又是老板娘又当伙计”的日子——— 从擀面到做馅、煮面，她都一人扛下。

　　无虾猪肉馅　一样靓云吞

　　1985年，“刘泽记”改名为现在的“恒记”。名字源自李英一个4岁的外孙，丁志恒。明眼人都看得出来，婆婆改的店名，实际上就是希望外孙长大后，可以继承这家面店。

　　今天的“恒记”，仍然保留着半世纪前几张旧得发黑的木桌椅。青绿色的掉漆墙面，让面店多了几分怀旧。店里的招牌是云吞面，每个云吞都是李英亲手包的。一张小板凳，一个筲箕，一根筷子，“十个云吞二两重”。她包的云吞每个大小一致，馅量相当，每天要包近千只。

　　和别处不同，“恒记”的云吞里没有虾馅。婆婆说，现在的虾都是养殖的，味道不够鲜美，所以她索性不用。然而，这里的猪肉馅却是出了名的爽滑鲜嫩。之前有顾客说不吃猪肉，但吃完“恒记”的云吞后，还买了几包新鲜的回家吃。

　验明正身

　　在竹竿上“翩翩起舞”

“华力强”的关师傅整个人坐在碗口大的竹竿一头，踮着左脚尖轻盈一跳，再带着竹竿缓缓落下，将面团做360度碾压，面粉扬起细细粉雾。他说当年他学压面足足学了4年。
一碗上乘的云吞面，要有“三讲”：一讲面，二讲云吞，三讲汤。

　　广州是云吞面的发源地，竹升面、大地鱼虾子清汤和爽口的云吞哪里能觅？有82岁的老师傅关就助阵的“华力强面家”，没有让记者失望。

　　一、和面：不掺一滴水

　　“华力强”的全蛋面究竟有多货真价实？把鸡蛋混和高筋面粉，每100斤粉就配55斤蛋，绝对不加一滴水，搓匀成面团。关就师傅说，他制作的全蛋面条爽滑韧性好，蛋味香浓。“虽然成本重，却是品质的保证”。







　　二、擀面：竿上功夫学4年

　　所谓“竹升面”，就是用竹升(大茅竹竿)压打出来的面条。而在“华力强”，连云吞皮也是用竹升压打而成。选用的竹升太大，压打出来的面食会过于硬身；太细会使面条没了弹性。擀面时，关就师傅整个人坐在碗口大的竹竿一头。踮着左脚尖轻盈一跳，再带着竹竿缓缓落下，以杠杆原理将面团做360度碾压，面粉扬起细细粉雾。

　　通常，50斤面团要压打1.5-2小时，为的是竹升云吞面又薄又久煮不烂。有好奇街坊也曾试过跨上竹竿学擀面，却发现那沉甸甸的竿子压根就带不起来，更别说跳了……关就师傅说，当年他学压面，真的学足了4年。





　　三、肉馅：肥瘦三七开



馅料以肥、瘦猪肉、鲜虾仁，加入蛋黄调制而成。







　　广州云吞的云吞皮多是6cm×6cm的正方形，馅料则以肥、瘦猪肉、鲜虾仁，加入蛋黄、调味混成。肥肉与瘦肉的比例为3：7。只见师傅不停手地把云吞馅包成形，不必要逐步整齐折合起来。其包法一般没有讲究，只求快速，大小则以能一口吞下一颗为标准。

　　四、汤底：各有独门秘方

　　云吞面味道如何？汤底是关键！市面所有的云吞面汤底，多选用猪骨、大地鱼、虾籽为材料再加入不同的祖传的秘方。“华力强”的汤底熬足3小时火候。其味道能与鲍鱼的汤底相媲美。关就师傅还很强调，用虾籽增加鲜香味，但如果用虾壳做汤底，则会有“燥热”反应。



云吞皮以6cm×6cm为最佳。







　　五、吃面：秘诀是先翻转

　　“华力强”面店内，总有师傅临窗“表演”煮面功夫。“煮云吞时火要猛，水要开”，师傅把5颗散尾云吞烫熟置于碗中，然后把已抖散的银丝面投入沸水。只见面随柄勺搅起漩涡直入锅底受热，就在近20秒间把面拨散捞起，放碗中云吞之上。

　　下几滴猪油以筷子一挑一拌，浇上清汤，礼成。最后，师傅还透露了一个吃面的秘诀：别急着对刚上桌的云吞面“下手”，把面条翻转，先吃泡在里面的，更软更入味的部分。





民间语文

　　云吞与水饺的宿命论







　　“你喜欢吃云吞抑或水饺？”如果要问广州人，相信十有八九都会答曰——— 云吞。

　　这可不是乱猜的：游走在羊城市井的大街小巷，云吞面店的数量绝对是大幅抛离水饺面店。无论早餐、下午茶还是夜宵，向老板大喊一句“畀碗净云吞吖，唔该”，总比喊“来碗水饺”显得更自然自在。

　　有回，一“为食”朋友当面向“老字号”面家的店东好奇打听，究竟每天出售云吞与出售水饺的比例差异有多大。店东也许从来没有想过有人会问这样的傻瓜问题，笑着想了很久才回答“大概云吞会好卖3倍吧”。

　　看到这里，水饺大抵会很不服气。说起来，大家都是用一张面皮裹住肉，为何在广州，水饺永远是副选？其实它不明白，这除了源自于饮食习惯外，更重要的是，一碗云吞面实在承载了太多的本地元素。

　　论个头，水饺饱满结实，云吞温柔小巧，一口啖一个的满足，唯有后者；论馅料，水饺用肉末配以木耳韭菜，云吞则用纯肉粒，爽口而不粘牙；论调味，水饺重蘸料，而云吞重汤料，悉心数小时熬制出自家的味道……

　　如果有所谓“思乡病”，云吞面或可成为漂泊在外的广州人的一剂良药。小小碗中，喝着大地鱼、猪骨、虾籽熬成的汤底，清鲜香甜而不呛喉，云吞有虾有肉娇小玲珑，小撮银丝面半透明般韧劲十足，一如广州的个性。倘若能在下飞机的那刻品上一碗云吞面，那种“正斗”的感觉跟肚子饿不饿没有关系，简直就是对回家的依赖。

　　在广州，云吞与水饺的战斗，永远都逃不过这样的“宿命论”。你呢？喜欢水饺还是云吞？

姐姐爱小小

我领“知识窗”好吗

zhoulicong

原帖由 姐姐爱小小 于 2009/8/24 19:57 发表
我领“知识窗”好吗

可以，现在时自己选的

博爱共梦想飞

我请技术组的同志帮做  瞭望·South Pacific   的视频剪辑吧~

zhoulicong

原帖由 博爱共梦想飞 于 2009/8/25 18:49 发表
我请技术组的同志帮做  瞭望·South Pacific   的视频剪辑吧~

多谢博爱版版的支持

aeonhades

7月美食主题的以下内容 图文并茂 可供杂志组从中选取
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闲话广东茶点

航海内容待整理

zhoulicong

原帖由 aeonhades 于 2009/8/27 09:11 发表
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任务已分配，谢谢版版提供的资料链接

ngzyz

呵呵，字幕只整理了5月到现在……

博爱共梦想飞

原帖由 ngzyz 于 2009-8-29 15:51 发表
呵呵，字幕只整理了5月到现在……

辛苦大哥了~

xbcell

期待杂志早日面世……