纪录片之家.十八岁

标题: 北京烤鸭 [打印本页]

作者: zhoulicong    时间: 2009-6-1 22:40
标题: 北京烤鸭
北京烤鸭,是北京名食,它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为 “ 天下美味 ” 而驰名中外。 北京烤鸭历史悠久,早在南北朝的《食珍录》中就有“灸鸭”的记载。地道的“北京烤鸭”,则始于明朝。



  15 世纪初,明代迁都北京,烤鸭技术也带到北京,并得到进一步发展,同治三年,北京又出现了全聚德烤鸭店, 从此“北京烤鸭”就驰名中外。 北京烤鸭以北京填鸭为主料,经烤制而成。其特点是色泽红润,皮脆肉嫩,腴美醇香,据说,这一特种纯白京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名 “ 填鸭 ” 。

  如今的北京烤鸭是选用北京郊区饲养的填鸭制作的。烤制前,先把鸭子腿毛洗净,取出内脏。然后在皮和肉之间压进空气,使皮肉分离,再在鸭体上涂上麦芽糖浆,晾干。这样整个鸭子色呈深红,好似上了一层红漆,因而有些外国人就风趣地把北京烤鸭说成“漆鸭”了。其烤法是把鸭子送进烤炉之前,在鸭膛内灌入开水,待鸭子烤熟后才把开水放出。烤炉里用枣、桃、梨等硬木作燃料,这些燃料少烟且有香味,火力文而不烈。每只鸭子经过 40 分钟左右的烤制,外焦里嫩,肉层丰满。



  北京烤鸭的烤制,分明炉(即挂炉)和焖炉两法。挂炉烤法烤制,是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子,表面色泽金黄油亮,外酥香而里肉嫩,别有一种特殊的鲜美味道。 焖炉是地炉,炉身是砖砌成,大小约 一立方米 。当焖烤鸭子前,先用高梁杆的炭火将炉膛的温度焖烤合适。焖炉用的是暗火,技术性强,掌炉人必须掌握好炉内的温度。这与挂炉不同,挂炉用的是明火烧烤,容易掌握。焖炉烤的鸭子,外皮油酥,肉鲜嫩,肥而不腻,并出肉多。 吃法有多种,通常是将烤熟的鸭子趁热片成片(可以皮肉不分,片片带皮带肉,也可以皮肉分开,先片皮后片肉),蘸甜面酱,加葱白、黄瓜条,用特别的荷叶饼卷着吃;也可将酱油和蒜泥拌匀,同烤鸭肉一起用饼卷着吃;喜食甜的,可以蘸白糖吃;用空心芝麻烧饼夹烤鸭肉吃,味道也极佳。片净肉的鸭架还可以加白菜、冬瓜煮汤,别有风味。



    它有“天下第一美味之称”。外国人又有“到北京,两件事,游长城,吃烤鸭”之说,可见其知名度了。吃烤鸭的最佳去处当是北京前门外、和平门、王府井的“全聚德烤鸭店”。这家店创建于130年前,如果从烤鸭的鼻祖杨仁全经营鸭子算起,那又要上推30年。 全聚德烤鸭的制作方法是挂炉烤制。首先要用独家拥有的佐料涂于生鸭之上,然后是掌握火候,火欠则生,火过则黑;烤好的鸭子要色呈枣红,鲜艳油亮,皮脆肉嫩,这样才是上品。 烤完的鸭子被训练有素的刀切手切成薄薄的片状,每一片上面既要有瘦又要有肥;然后摆在桌面之上,旁边是面饼、大葱、面酱等简单而味美的配料。将酱涂于饼上,再放上鸭片和大葱,用手卷成筒状,便可食用。吃烤鸭不多用筷子,用手的时候反而较多。 北京城中善制烤鸭的另一个大店,是位于崇文门外的便宜坊。便宜坊开业于1855年,比全聚德还早9年。 全聚德以挂炉烤鸭闻名,便宜坊以焖炉烤鸭著称。挂炉与焖炉的区别在于,挂炉使用明火,燃料为果木,以枣木为佳;焖炉使用暗火,燃料是秫秸、板条等软质材料。尽管两者的风味大异其趣,但都在一个“烤”字上下功夫, 因此都被叫做北京烤鸭。

[ 本帖最后由 zhoulicong 于 2009-6-1 22:43 编辑 ]
作者: zhoulicong    时间: 2009-6-1 22:41
好好吃啊,馋的想流口水
作者: lee1303186    时间: 2009-6-1 22:42
拿啤酒去. 谢谢啦.


QQ20
作者: 午后薰衣茶    时间: 2009-6-1 22:48
看着就有食欲哦,不过鸭皮最好不要吃,脂肪很多
作者: frdzb    时间: 2009-6-1 22:49
感谢周儿分享,肚子又饿了。
作者: lovehuoding    时间: 2009-6-1 22:51
哇,口水哗啦哗啦的QQ2
作者: 大包子仙    时间: 2009-6-1 23:10
周儿可怜可怜我,给我来一只吧
作者: lee1303186    时间: 2009-6-1 23:32
原帖由 午后薰衣茶 于 2009-6-1 22:48 发表
看着就有食欲哦,不过鸭皮最好不要吃,脂肪很多


烤鸭不吃皮.?



和你搭伙吧.
作者: 嗳HD的驴子    时间: 2009-6-1 23:34
偶想吃...[s:162]
作者: 红衣主教    时间: 2009-6-1 23:37
吃宵夜去,酸菜,上个:北京烤鸭!
作者: vivianchong    时间: 2009-6-2 00:00
北京烤鸭!yummy yummy
作者: nelson0040    时间: 2009-6-2 00:10
前几日刚去全聚德吃了一顿,味道确实差了.而且很贵.感觉有点不值.
作者: xytomorrow    时间: 2009-6-2 17:03
2--不用嫩肉粉的地方(西宁的手抓羊肉、烤羊肉串)

出差西宁,吃不惯这里的考肉。
作者: kaoyanmf    时间: 2009-6-2 17:13
希望有机会感受下那种传说
作者: adamsloan    时间: 2009-6-2 17:18
下了,正好培养一下食欲,哈哈。
作者: yucca    时间: 2009-6-2 19:04
口水啊。。。不该这时候看这种贴子的。。还要加班555
作者: li3986    时间: 2009-6-3 13:17
都已上市了.
作者: hqu8808    时间: 2009-6-4 13:26
相当诱人的说啊 哈哈
作者: gyfeng001    时间: 2009-6-5 10:12
还是皮最好吃了,鸦架汤也不错的。
作者: shoujing    时间: 2009-6-5 14:49
看到这油亮的烤鸭,真想啃它一口。
作者: colorgirl    时间: 2009-6-8 20:34
好吃好吃 ,口水情不自禁.......
作者: marcochan78    时间: 2009-6-24 13:43
在总店吃过,味道一个字:赞!




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